Introducción

Según normativas de la CE, los huevos llegan al mercado clasificados según categorías de calidad, por tamaño y por forma de crianza.

En función del tiempo que tengan y la consistencia de los mismos, los huevos se clasifican en las categorías A, B y C.

En cuanto a categorías de peso, tenemos 8 clases:

• Clase 1: huevos de peso unitario 70gy peso mínimo por docena 870g
• Clase 2: inferior a 70g y hasta 65g/unidad, mínimo por docena 810g
• Clase 3: inferior a 65g y hasta 60g/unidad, mínimo por docena 750g.
• Clase 4: inferior a 60g y hasta 55g/unidad, mínimo por docena 690g.
• Clase 5: inferior a 55g y hasta 50g/unidad, mínimo por docena 630g.
• Clase 6: inferior a 50g y hasta 45g/unidad, mínimo por docena 570g.
• Clase 7: inferior a 45g y hasta 40g/unidad, mínimo por docena 510g.
• Clase 8: huevos con un peso inferior a 40g.

Un parámetro de calidad de los huevos es la frescura:

La clara pierde dióxido de carbono por los poros de la cáscara y, como este CO₂ estaba en equilibrio con el  HCO₃^–, el pH de la clara sube. Este aumento de pH es una defensa contra el ataque de microorganismos.

También pierden agua a través de los poros, por lo que la cámara de aire que presenta en la parte superior aumenta de tamaño. Por esta razón, un truco para saber si un huevo es fresco o no, es sumergirlo en agua, si se hunde es fresco y si flota es viejo, como la cámara de aire es mayor, flota.

Además se produce una disminución de la viscosidad de la clara, los huevos frescos están más compactos y los viejos se expanden más. Al romper el huevo se ve un desplazamiento de la yema del centro, otro indicador de que el huevo está más viejo. También ocurre una disminución de la elasticidad de la membrana vitelina que cubre al huevo.

El paso del tiempo provoca la fluidificación de la clara y la yema.

También se puede producir contaminación bacteriana y fúngica y finalmente la putrefacción. Y esto puede deberse a al tracto intestinal de las aves ponedoras o al entorno, las instalaciones o manipulaciones incorrectas.

 Clasificación de los huevos

Según la legislación los huevos se clasifican en:

• Huevos frescos. Son los que, presentando un olor y sabor característicos, no han sufrido más manipulaciones que una limpieza en seco.
• Huevos refrigerados. Son aquellos enteros que se mantienen durante un tiempo superior a 15 días, sin exceder de 30, desde su puesta, en cámaras frigoríficas que no superen los 4 ºC.
• Huevos conservados. Son los que han permanecido en cámara frigorífica a 0ºC, por un período superior a 30 días e inferior a 6 meses.
• Huevos defectuosos. Son los rotos, incluso parcialmente, pero con las membranas intactas; los que sin estar alterados, presentan un olor y sabor que no son los característicos.

Aditivos en los huevos

En cuanto a aditivos está permitida la utilización de colorantes del grupo de los carotenos en los piensos que se suministran a los animales. Por tanto, el color de la yema ya no es indicativo de que el huevo proceda de la crianza en libertad.

En los huevos y yemas en líquido está permitido el uso de algunos conservantes como el ácido benzoico (E-210) y, el ácido sórbico (E-200) en cantidades muy elevadas (10 g /kg).

Los huevos frescos debido a su cáscara están prácticamente libres de gérmenes. Para aumentar su duración se emplean algunos agentes tratantes en la cáscara como grasas, parafinas o emulsiones de ácidos grasos.

Sustancias tóxicas

Los residuos tóxicos se encuentran preferentemente en la yema ya que la mayor parte son liposolubles. Los contaminantes que pueden aparecen en los huevos son:

• Restos de medicamentos. En la cría intensiva se emplean para prevenir enfermedades intestinales (coccidiosis), presencia de helmintos e infecciones.
• Las aflatoxinas aparecen cuando los piensos se encuentran en malas condiciones, no obstante, este tipo de toxinas no parece afectar a los huevos ya que las gallinas dejan de ponerlos cuando los piensos tienen una concentración de aflatoxinas superior a 10 mg por kg.
• Los metales pesados también suelen provenir de la harina de pescados que se suministra a los animales, contaminada con mercurio o arsénico.

Derivados de los huevos

Son los productos constituidos total o parcialmente con huevo de gallina, desprovisto de cáscara y destinados a servir de materia prima para la elaboración de productos alimenticios.

Ventajas:

• Mayor versatilidad, diversos productos.
• Fácil empleo y dosificación.
• Mayor seguridad bacteriológica.
• Manipulación más sencilla.
• Fácil distribución y comercio.

Con fines industriales se preparan derivados del huevo en formatos diferentes:

• Huevos congelados: son los derivados primarios, procedentes de huevos frescos, refrigerados o defectuosos constituidos por huevo homogeneizado y colado.
• Huevos en polvo: son derivados secos obtenidos por evaporación del agua de constitución del huevo mediante procedimientos tecnológicos autorizados.
• Yema de huevo deshidratada: es un derivado seco obtenido de la yema por eliminación del agua.

Nutrición

Para terminar quiero hacer mención a uno de los temas más controvertidos relacionados con el huevo y es su relación con el colesterol.

Es cierto que la yema de huevo contiene mucho colesterol, pero está comprobado que no influye directamente en el colesterol sanguíneo. Hay que tener en cuenta que el contenido en colesterol de los alimentos no es la única razón  que influye en los niveles plasmáticos de éste. Tienen más influencia las grasas saturadas en esa posterior producción de colesterol que el propio que aporta la yema del huevo, ya que esta contiene lecitina una sustancia que ayuda que

No está justificado eliminar o restringir un solo alimento para el control dietético del colesterol. El huevo contiene muchos nutrientes súper importantes que ayudan a regular nuestro organismo y que son muy beneficiosos para la salud.

Siempre hay que pensar que nuestra dieta global sea equilibrada y no en eliminar alimentos concretos.

Resaltar que hay personas alérgicas al huevo y que muchas veces estas alergias suceden hasta los 3 años y que muchas veces desaparece. Cuando no sucede así, hay que aprender a leer muy bien todos lo etiquetados para no consumir aquellos productos que tengan cualquier componente del huevo o trazas.

Por último queda saber cuál es la recomendación adecuada de huevos que podemos comer a la semana.

Si eres una persona sana puedes tomar un huevo diario y si eres deportista también.

Para niños la recomendación está en 2-3 huevos semanales.

Y si hay enfermedad cardiovascular 3-4 por semana.

Así que no dudes en incorporar los huevos a tu alimentación habitual, un alimento de calidad y absolutamente delicioso.

Geles

Mi nombre es MªÁngeles Cano Villalba, pero llámame Geles. Soy Dietista-nutricionista y cocinera aficionada. En Natural Castelló voy a ayudarte a cuidar tu alimentación y tu salud.