Introducción

Quiero empezar esta sección hablando de los beneficios de cocinar al vapor, una de las técnicas culinarias más respetuosas con los alimentos porque se minimiza la pérdida nutricional.

En el proceso habitual se utiliza una olla con una rejilla elevada; el agua se coloca en el fondo de la olla y nunca tiene que entrar en contacto con la rejilla. El alimento se pone en la rejilla.

Se lleva el agua a ebullición con la olla tapada, así el vapor se acumula dentro de la olla y no puede salir al exterior.

La cocción del alimento mediante el vapor de agua ocasiona una mínima pérdida de nutrientes porque no hay procesos osmóticos (el alimento no está inmerso en el agua).

Habitualmente los compuestos volátiles y sápidos (sabor) se mantienen.

Un soluto como la sal que no es volátil o gaseoso a 100ªC reduce la presión del vapor de agua. La explicación es que estas moléculas desplazan a las moléculas de agua de la superficie del líquido y como consecuencia el punto de ebullición aumenta. Así que cuando añadáis sal al agua alcanzará más rápido  la temperatura de ebullición.

Os doy un ejemplo práctico: cuando ponéis a hervir agua en una olla y empezáis a ver burbujitas pero todavía no hierve, si echáis un puñadito de sal reacciona rápidamente creando un borboteo importante.

Herramientas y utensilios para cocinar al vapor

Algo que casi todos tenemos en casa es la olla con su cestillo o rejilla, pero también hay en el mercado cocedores eléctricos de vapor (vaporeras) que tienen temporizadores que nos pueden ayudar a controlar los tiempos de cocción, además de incluir varios cestillos para cocinar a la vez. También existen hornos de vapor que aunque tradicionalmente se hallaban en cocinas profesionales, cada vez es más asequible tenerlos en casa.

¿Qué conseguimos con la cocción al vapor?

Los vegetales conservan mejor sus cualidades organolépticas (sabor, olor, color, textura…). Con esta técnica culinaria se conserva mejor el sabor de los alimentos. Los alimentos conservan sus minerales, que no se diluyen en el agua al no estar en contacto con ella. Cuando hierves una verdura, como la cantidad de minerales en el agua es menor, por un proceso de ósmosis pasarán los minerales de la verdura que tiene una concentración mayor al agua, con lo que el alimento resulta más insípido.

Lo que cocinemos con esta técnica queda muy digerible y no sobre cocido, un punto muy importante a cuidar, ya que un sobre cocinado de los alimentos incurre en una mayor pérdida de nutrientes y en sabor.

Una técnica culinaria aplicable a muchos alimentos

Aunque he mencionado más la cocción de vegetales, es una técnica que se puede utilizar también para pescados, carnes e incluso para hacer flanes, bizcochos…

Si no tienes costumbre de utilizar esta técnica de cocción, te animo a que te inicies, es sencilla y los resultados son espectaculares.

Geles

Mi nombre es MªÁngeles Cano Villalba, pero llámame Geles. Soy Dietista-nutricionista y cocinera aficionada. En Natural Castelló voy a ayudarte a cuidar tu alimentación y tu salud.