Introducción

Según  el Código  Alimentario  Español por leche  natural se entiende ”el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño higiénico, regular, completo e interrumpido de las hembras mamíferas domésticas sanas y bien alimentadas”.

Por leche, y según la legislación española, se entiende únicamente la leche de vaca; las leches producidas por otros animales se deben designar indicando el nombre de la especie a la que corresponde, por ejemplo leche de cabra, leche de oveja…

Tipos de leche

Vamos a clasificar los tipos de leche por el tratamiento térmico que se aplica, por su contenido nutricional y por su forma física.

Por tratamiento térmico

Leche    pasteurizada o higienizada, habitualmente se comercializa con la errónea denominación de leche fresca. El tratamiento más común es calentar entre 71-72 ºC durante 15 segundos o a 84-85 ºC durante 2 segundos. Con este tratamiento se eliminan los microorganismos patógenos, pero no los banales y puede cortarse. Tiene el inconveniente de tener una vida comercial corta, de pocos días y debe conservarse refrigerada. La ventaja es que tiene más vitaminas que la leche esterilizada y no tiene aditivos.

La leche esterilizada es la que después de un proceso tecnológico se asegura la destrucción de los gérmenes.

• Leche que se envasa antes de esterilizar, leche esterilizada, se trata durante 6-20 minutos a temperaturas de 115-120 ºC. Pierde muchas vitaminas.
• Leche que  se  envasa  después  de  esterilizar:
  • Leche UHT, temperaturas de 130 ºC durante 2 segundos.
  • Uperisada, temperaturas 135-150 ºC durante 4-5 segundos. Se conservan la mayoría de

Por contenido nutricional

Leche entera, contiene todos los nutrientes.

Leche semidesnatada, contiene menor cantidad de grasa y de vitaminas liposolubles  A, D y E.

Leche desnatada, no contiene grasa ni vitaminas liposolubles (a no ser que se les añada artificialmente).

Leches modificadas lipídicamente. Son leches a las cuales se les ha eliminado la grasa y se sustituye por aceites vegetales. Esta manipulación tiene por finalidad buscar un mejor perfil graso en la composición de la leche para contribuir a mejorar la calidad lipídica de la dieta (leche con ω-3).

Leches enriquecidas, son leches desnatadas a las que se les adiciona nutrientes, como vitaminas A y D y calcio.

Por su forma física:

Leche líquida es la más conocida por todos.

La leche evaporada es la leche privada de parte de su agua. Se obtiene industrialmente mediante el   proceso pasteurización-homogenización-evaporación a vacío, eliminando 60% del agua. Después se envasa, cierra y se esteriliza en autoclave. La homogenización sirve para romper los glóbulos de grasa y así evitar la formación de nata.

La leche condensada es una leche concentrada con azúcar, privada de parte de su agua de constitución. Contiene sacarosa hasta un 40-50% del producto final. Se obtiene calentando a 125ºC, se adiciona y disuelve la sacarosa, evaporación a vacío y enfriamiento rápido, siembra de micro cristales de lactosa y envasado higiénico.

Leche en polvo: se trata de una leche deshidratada  con un contenido en agua inferior al 5%. El proceso industrial para  su obtención consiste en la evaporación de la leche hasta una concentración de  sólidos  del 50%, deshidratación de la leche concentrada y granulación. Es una leche con bajo contenido en vitaminas y aminoácidos.

Características físico-químicas

La leche es un líquido opaco blanco mate, más o menos amarillento según el contenido en beta-carotenos de su materia grasa, tiene un olor poco marcado pero característico de la especie.

En ella hay una mezcla homogénea de gran variedad de sustancias como azúcares, grasas, proteínas, minerales y vitaminas.

Tiene tres fases, una que contiene grasa y fosfolípidos que sería la emulsión, otra con caseínas y sales de calcio, la suspensión coloidal y una disolución de azúcares, vitaminas hidrosolubles  y minerales.

Composición de la leche

La  leche  es  un  alimento  muy  completo  pero  a  la  vez  muy complejo, en el que existen 3 fases:

• Una acuosa que contiene sales, azúcares, proteínas, vitaminas y aminoácidos
• Otra sólida, en estado coloidal, formada por proteínas complejas (caseína), fosfatos y sales de ca
• Una fase de naturaleza lipídica formada por grasas, esteroles, y vitaminas liposolubles, principalmente A

Composición de leche

• Agua (86%)
• Grasa (5%)
• Glúcidos (5%)
• Sustancias nitrogenadas (3%)
• Minerales (1%)

A nivel de trazas presenta:

• Pigmentos carotenoides
• Enzimas
• Vitaminas hidrosolubles y liposolubles
• Gases disueltos (O₂, N₂, CO₂).

Los azúcares de la leche

El azúcar más abundante de la leche es la lactosa. En la leche hay una mezcla en equilibrio entre las formas alfa y beta de la lactosa, su proporción depende de la temperatura y el pH. En la leche además de la lactosa existen otros azúcares pero en mucha menor medida como glucosa, galactosa, azúcares fosforilados…

Intolerancia a la lactosa

Algunos grupos humanos, en especial, poblaciones negras, no pueden digerir la lactosa porque carecen de la enzima lactasa para su hidrólisis, lo que les produce fuertes diarreas.

Los lípidos de la leche

La fracción grasa de la leche se encuentra distribuida en forma de gotitas muy finas (microglóbulos) de un diámetro entre 3 y 10 micras.

Composición de los glóbulos de grasa:

• 41 % proteínas
• 30 % fosfolípidos
• 2 % colesterol
• 14 % glicéridos
• 13 % agua

Proteínas de la leche

La leche es muy rica en proteínas de un alto valor biológico, en torno al 90%, puesto que están  constituidas  por  aminoácidos esenciales. En especial la leche es muy rica en ácido glutámico (aproximadamente un 25% del total de aminoácidos) y es deficitaria en metionina, cisteína y triptófano según las pautas de la FAO.

Las proteínas se encuentran en forma de dispersión coloidal. La proteína de la leche está formada por:

• Caseínas (80%) cuya coagulación se produce en medio ácido a pH 4,6 y, de esta forma, se separa del suero en forma de
• En el suero encontramos lactoglobulina y lactalbúmina que representan el 20% restante. Nutricionalmente son importantes porque son de alto valor biológico.

Minerales de la leche

El contenido en minerales de la leche supone menos del 1 % (calcio, potasio, sodio, fósforo…)

Vitaminas

• Hay vitaminas liposolubles: A, D, E, Estas vitaminas se eliminan al eliminar glóbulos grasos para la  obtención   de   leches desnatadas.
• Las vitaminas hidrosolubles  se  encuentran en la porción acuosa. Destaca su contenido en B₂ y B₁₂.

Aspectos nutricionales de la leche

La  leche es un alimento completo. Solamente es un poco deficitaria en hierro, vitamina C y ácido fólico si se compara con los datos de asignación dietética recomendada (ADR, nutrientes que se recomienda  ingerir para un individuo adulto que consuma 2000 Kcal/día).

En  los productos desnatados se pierden la mayoría de las vitaminas liposolubles (A, D y E), pero la densidad nutritiva de los restantes nutrientes aumenta significativamente.

Los nutrientes de la leche dependen del tipo de procedencia de la leche:

Con el artículo de hoy queda explicado este alimento tan común en todos los hogares. Dejaremos para otro artículo el tema de la importancia de la ingesta de leche para el ser humano.

Geles

Mi nombre es MªÁngeles Cano Villalba, pero llámame Geles. Soy Dietista-nutricionista y cocinera aficionada. En Natural Castelló voy a ayudarte a cuidar tu alimentación y tu salud.