Introducción

El amasado es una técnica de homogenización cuyo ingrediente básico es la harina. Las proteínas que contiene la harina aportan ligazón, elasticidad y tenacidad a la masa.

En el proceso, la harina absorbe mucha cantidad de agua. Las proteínas suelen retener hasta tres veces su propio peso y el almidón aproximadamente un 36%.

Esta absorción de agua va a depender fundamentalmente de tres parámetros: la granulometría de la harina, del contenido en proteínas y almidón y de la humedad, que en harinas y cereales no debería ser de más de un 15%.

Cómo se hace el pan

El amasado consiste en unir en una masa varios ingredientes sólidos: harina, agua, levadura, sal, etc.

Se crea una red necesaria para el esponjamiento ocasionado por la presión del CO_2. En el amasado las proteínas de la harina reaccionan entre sí desnaturalizándose en presencia de aire.

Al principio del amasado las gliadinas y glutelinas forman una maraña de proteínas, que por la interacción provocada por la presencia de agua y el amasado se acaba transformando en una red de cadenas largas de proteínas elástica.

Al amasar se estiran las proteínas (gluten) lo que aporta elasticidad. Hay un alargamiento de las cadenas del gluten. Los aminoácidos forman puentes disulfuro (S-S).

Si no se deja reposar la masa  no se forman suficientes puentes disulfuro, no se puede englobar mucho aire y entonces queda un pan duro y bajo.

Normalmente se suele romper la masa si hay un exceso de amasado, porque se rompen los enlaces disulfuro y pierde plasticidad.

Siempre que se amase hay que dejar reposar las masas. Durante ese reposo las enzimas hidrolizan los compuestos principales de la harina. Las amilasas hidrolizan el almidón dando lugar a maltosa, las maltasas actúan sobre la maltosa y da lugar a glucosa que será el alimento de la levadura.

Después del reposo con el segundo amasado se redistribuyen los azúcares y las levaduras y la masa sube más.

Aditivos de las masas

Se puede adicionar el aminoácido cisteína en el amasado para acelerar la formación de masa.

Los lípidos facilitan el amasado, se unen a las proteínas y ayudan a mantener el gluten en capas alargadas que pueden deslizarse unas sobre otras por la acción lubricante.

La grasa tiene que estar independiente de la espuma o aire y proteína, sobre todo es importante en la elaboración de tartas y bizcochos, para que queden más ligeros y espumosos. Eso lo habéis visto en el bizcocho de yogur y stevia, la grasa se añade al final.

La sal forma fuertes enlaces iónicos con las ramificaciones de las proteínas, esto dificulta el plegamiento del gluten, inhibe la actividad de enzimas que rompen las proteínas y permite la formación del gluten junto con el CO₂.

El horneado de las masas resultantes va a tener unos cambios a nivel físico y químico.

Efectos físicos

Se produce un cambio de color en la superficie, normalmente tonos marrones o dorados.

Se forma la miga que aumenta de volumen y  el exterior pierde agua y se vuelve crujiente.

A nivel olfativo lo notaremos porque hay desprendimiento de sustancias volátiles, ese olor tan característico a pan recién hecho que tanto nos gusta.

Efectos químicos del horneado sobre las masas

El calor penetra lentamente en la masa. Si la temperatura interior es 25-60 ºC  el metabolismo de las levaduras se acelera y se produce más CO₂, esto provocará una expansión del gas que ocupará más volumen. A los 15 minutos mueren las levaduras.

Cuando la temperatura sobrepasa los 60ºC empiezan a coagular las proteínas y liberan el agua que toma el almidón que se hincha. Las proteínas coaguladas se adhieren a la superficie del almidón y forman una cubierta elástica (gas).

A 200ºC en la superficie se desarrollan las reacciones de Maillard (que es lo que produce ese color marrón o dorado en los panes), pero en el interior no se alcanza más de 100ºC.

Uno de los elementos que se desarrollan con la fermentación, el alcohol, se evapora con la temperatura alta.

Efectos a nivel nutricional

Inevitablemente el calor aporta nuevas cualidades organolépticas a las masas y también provoca pérdidas a nivel nutricional.

Suele haber pérdidas en vitaminas. Por oxidación se pierde casi todo el alfa-tocoferol, la vitamina C es una vitamina termolábil, así que se pierde también en la cocción. Y la lisina que es un aminoácido se destruye en el horneado.

Después de contaros los mitos y tabúes sobre el pan, me apetecía explicaros cómo se realiza, así tendréis una visión global de un alimento tan presente en nuestra alimentación.

Geles

Mi nombre es MªÁngeles Cano Villalba, pero llámame Geles. Soy Dietista-nutricionista y cocinera aficionada. En Natural Castelló voy a ayudarte a cuidar tu alimentación y tu salud.