Introducción

En este tipo de cocciones, los alimentos se calientan a través de su parte superficial que está contacto con una atmósfera caliente. De esta manera se mejora la palatabilidad de los alimentos y se hacen más digeribles y tiernos.

Hay dos formas de hacer llegar el calor al alimento,  con parrillas o planchas que sería fuego directo o con horno de aire, que sería un foco de calor indirecto.

Cómo hacer cocción con fuego directo e indirecto

Con fuego directo tenemos la cocción con parrilla o plancha. Alcanzan temperaturas superiores a los 1000ºC.

• La cocción a temperatura elevada sobre parrilla recibe calor por radiación, a una distancia adecuada, desde un foco calorífico, generalmente formado por brasas y al aire libre. Se emplean rejillas o barras gruesas, de sección redonda.
• La cocción con plancha se trata de una cocción a temperatura elevada del alimento situado sobre una placa caliente, que transfiere por conducción el calor recibido desde un foco calorífico de ascuas, electricidad o gas. Las placas suelen ser lisas o nervadas y pueden formar parte del fogón o ser independientes.

El material con el que se fabrican las rejillas de parrillas y placas debe ser buen conductor térmico. Pueden ser de acero colado, hierro fundido, acero inoxidable, acero cromado. Pero las mejores son las de aleación de hierro, cromo y níquel. Presentan una serie de ventajas como la capacidad de soportar altas temperaturas sin deformarse (600-900ºC), se recuperan rápidamente del uso anterior y son de fácil limpieza.

La fuente energética en parrillas y placas suele ser por radiación. Las brasas deben ser incandescentes y cubiertas de cenizas blancas, suelen ser mejor las maderas aromáticas (abedul, encina, fresno, enebro) porque son más lentas en formar las brasas.

Con fuego indirecto encontramos:

• Horno: es una cocción en recinto cerrado, el calor se transfiere por radiación y por corrientes de convección de aire. Hay dos variantes en la cocción al horno, una es el espetón, que es una brocheta giratoria y la otra el papillote.
• Gratinar: es una técnica que se utiliza para dar coloración tostada a un plato.
• Baño maría: también es una cocción con fuego indirecto en la que el alimento no tiene contacto con el líquido y es una técnica suave y uniforme de cocción.

En los asados al horno es habitual realizar operaciones previas para mejorar la presencia o sabor final de los alimentos, como el mechado que consiste en introducir con una aguja de mechar pequeñas tiras de tocino grueso a una profundidad de 4 cm en el sentido de las fibras de la carne, de esta manera quedan más jugosas. Y también se suele bridar, que es una técnica en la que se ata la pieza para que no pierda la forma durante la cocción y no pierda el relleno.

En este proceso de cocción se produce una coagulación superficial de las proteínas, se forma una costra más o menos coloreada, crujiente y sabrosa; también se produce pérdida de agua de constitución por evaporación  y finalmente, hay mayor concentración de nutrientes iniciales al quedar retenidos en el interior del alimento.

Encontramos diferentes tipos de hornos, de convección natural, donde el calentamiento tiene lugar más por radiación que por convección de aire caliente y la velocidad del aire es muy baja.

• Hornos de convección forzada que están dotados de un sistema impulsor de aire que es obligado a circular a mayor velocidad y de forma direccional, suelen proporcionar un calor más homogéneo y no necesitan precalentamiento. Pueden trabajar a temperaturas  20ºC ó 40 ºC inferiores a hornos convencionales.
• También existen nuevos hornos digitales, con sondas térmicas internas y con mejores acabados.

Los gratinadores se utilizan para dorar la superficie de algunos alimentos y la fuente de calor suele ser una resistencia eléctrica o un tubo de cuarzo. Los materiales utilizados son acero inoxidable y acero vitrificado.

El baño maría suele ser un mueble modular para mantener caliente los alimentos y su fuente de calor suele ser gas o electricidad.  Con esta técnica el alimento nunca se calienta por encima de 100 ºC. Suelen ser equipos transportables con ruedas.

El asado al horno es un proceso de cocción más lento y es ideal para piezas grandes.

Recomendaciones en los asados al horno

Hornear a fuego alto (175-200 ºC) para favorecer la formación de costra.

Bajar la temperatura para cocer el interior sin que se endurezca la superficie. La costra que se había formado anteriormente evitará la pérdida de jugos internos.

Las carnes duras deben asarse a temperaturas bajas, unos 150ºC y durante más tiempo, así el colágeno se transformará en gelatina y también se produce una reabsorción de parte de los jugos exudados, con lo que queda más tierna la carne.

Las carnes más tiernas y de pequeño tamaño deben asarse a temperaturas más levadas y así se reducirá el tiempo de cocción, no se debe sobrepasar los 70ºC en su interior, así se evita la pérdida de jugos internos que no pueden compensarse al no tener colágeno. Lo ideal es alcanzar en el interior de la pieza los 65ºC.

Partes de la carne más adecuadas para este tipo de cocción:

• Cerdo: solomillo, pierna trasera, lomo, paleta y costillas.
• Vacuno: solomillo, lomo, redondo, cadera y tapa; babilla y cadera en horno.
• Cordero: pierna, lomo y paletilla.
• Aves: pollo, pularda, capón, pavo, pato, pichón.

Recomendaciones en los asados a la parrilla de carnes

Usar piezas de carne pequeñas y tiernas, ya que la cocción es muy rápida y no se producirá ablandamiento.

Se produce una capa externa más dura y suele haber riesgo de desecación excesiva.

Diferentes puntos de cocción en carnes:

• Bleu: Cocción muy rápida; consistencia blanda y fofa al masticar, color rojo en el interior. 35-40ºC de temperatura en el centro de la pieza.
• Sangrante: Cocción rápida, costra con una ligera resistencia a la presión del dedo, consistencia ligeramente firme, color rojo-rosado en el interior, 50-55ºC de temperatura en el centro.
• En su punto: cocción lenta, corteza resistente a la presión digital, consistencia interna blanda, color rosa en el interior, temperatura de 60-65 ºC en el centro de la pieza.
• Bien hecho: cocción muy lenta, consistencia firme al masticar, color grisáceo en el interior, temperatura 70-80 ºC en el centro de la pieza.

En el siguiente artículo de nutricocina, veremos los efectos físicos y químicos que se producen con estas técnicas de cocción.

Geles

Mi nombre es MªÁngeles Cano Villalba, pero llámame Geles. Soy Dietista-nutricionista y cocinera aficionada. En Natural Castelló voy a ayudarte a cuidar tu alimentación y tu salud.