Introducción

Hoy os voy a hablar de cómo hacer merengue. Sé que para muchas personas, yo me incluyo, es un tema difícil, pero se puede hacer sabiendo unos detalles básicos. Y ahora que tenemos instrumentos como varillas y robots de cocina, ya no es excusa. Te explico los entresijos del merengue y sus tres tipos más populares: italiano, suizo y francés. Vamos a ello.

Merengue

El merengue es una emulsión, más concretamente una espuma, en la que por un intenso batido se consigue la dispersión del aire en un líquido, en este caso el agua y las proteínas de la clara del huevo (ovoalbúminas mayoritariamente). Lo que ocurre es que al batir se desnaturalizan las proteínas globulares.

Para formar una espuma es necesario el aporte de energía mediante el batido y un agente estabilizante como proteínas, las cuales aportan puentes de hidrógeno entre el agua y el aire.

Podemos encontrar muchos agentes estabilizadores de espumas. Los más comunes son las proteínas entre los que hayamos la clara de huevo, la caseína de la leche, albúminas séricas bovinas, gelatinas y proteínas de trigo y soja.

Pero hay otros componentes que dan rigidez a la espuma cuando se disuelven en las paredes de las burbujas, como el azúcar y la harina. Es fundamental añadirlos cuando la espuma está ya firme, porque si no, estos elementos deshidratarían a las proteínas impidiendo que se formen los puentes de hidrógeno entre el aire y el agua.

Otros agentes que estabilizan las espumas son sustancias ácidas como el vinagre, el zumo limón y el crémor tártaro. Actúan rompiendo los enlaces intramoleculares débiles que mantienen plegadas a las proteínas, se refuerza entonces su capa protectora y evitan que se carguen eléctricamente.

La sal también es un componente clásico de las espumas, sus iones rodean las moléculas cargadas de proteínas y así se reducen las fuerzas de atracción.

Existen una serie de factores que desestabilizan una espuma. El exceso de tiempo de batido y la intensidad del mismo, pueden disminuir el volumen de la espuma y su estabilidad. Puede haber una disociación de las proteínas y por eso se bajan, pero es poco probable que esto ocurra cuando se hace a mano el proceso. La temperatura es muy importante, los ingredientes no tienen que estar muy fríos porque pierden viscosidad y las proteínas tienen menor movilidad. Por eso es importante que estén los ingredientes a temperatura ambiente.

Cómo hacer merengue

Es imprescindible tener los utensilios muy limpios y secos, sin restos de grasa que impedirían el proceso. Si te cae algo de yema en las claras intenta retirarla completamente. La yema contiene moléculas tensoactivas que impiden que las proteínas de la clara formen una red que estabiliza la espuma. Los lípidos se unen a las partes hidrófobas de las proteínas y reducen su disponibilidad para rodear a las burbujas de aire.

Las claras tienen que estar a temperatura ambiente y no te sirven las pasteurizadas, no montan igual (a ver, se puede utilizar, pero no obtendrás el mismo resultado).

Es muy importante no parar de batir y siempre es mejor empezar a velocidad lenta e ir aumentando de velocidad hasta que esté hecho. El batido intenso de las claras lo que hace es disminuir el tamaño de las burbujas de aire y provoca que una reducción de la tensión superficial y aumenta la fuerza de unión entre el aire y el líquido.

A continuación puedes ver las recetas básicas de los tres merengues clásicos.

Cómo hacer merengue italiano

Ingredientes:

• 150g de azúcar
• 50g de agua
• 3 claras de huevo
• 1/2 cucharadita de crémor tártaro
• 1 pizca de sal.

En un cazo pon el agua y el azúcar y hierve durante 8-9 minutos, quedará un almíbar con punto de bola. Mientras se hace el almíbar empieza a montar las claras con el crémor y la sal. Cuando tengas el almíbar y sin dejar de batir, añádelo a las claras en un chorrito fino. Sigue batiendo hasta que esté duro y brillante.

Cómo hacer merengue suizo

Ingredientes:

• 4 claras de huevo
• 200g de azúcar
• 1 pellizco de sal
• 1/2 cucharadita de crémor tártaro

Prepara un baño María. Pon todos los ingredientes en un cuenco y éste sobre agua caliente pero que no hierva. Monta durante 10-12 minutos hasta que esté firme y brillante. Es importante que no se note el granillo, eso haría perder estabilidad al merengue.

Cómo hacer merengue francés

Es muy básico y se tiene que utilizar inmediatamente porque suele bajarse más rápido.

Ingredientes:

4 claras de huevo

20g de azúcar

1/2 cucharadita de crémor tártaro

1 pellizco de sal

100g de azúcar glas

100g de azúcar

Bate con las varillas a baja velocidad las claras, unos 3 minutos. Seguir batiendo pero a más velocidad y añadir los 20g de azúcar, la sal y el crémor.

Añadir el resto del azúcar mezclado hasta que esté duro y firme el merengue.

Si te agobia que gotee al cabo de un par de horas, eso nos pasa a todos, es normal y más cuando el merengue está en contacto con otras elaboraciones, cremas y demás. Por eso es tan importante  utilizar un estabilizante como el crémor y también comerlo cuanto antes.

Y te habrás dado cuenta que normalmente se utilizan 50g de azúcar por clara de huevo, esta regla te permitirá hacer los merengues con las claras que necesites.

Espero que hayas aprendido un poco más sobre la técnica culinaria del merengue y pruebes todas las elaboraciones que te proponemos. Cuando los prepares nos cuentas qué tal te ha ido.

Mi receta preferida es el merengue italiano, me resulta sencillo de preparar y es el que me mejor me queda.

Geles

Mi nombre es MªÁngeles Cano Villalba, pero llámame Geles. Soy Dietista-nutricionista y cocinera aficionada. En Natural Castelló voy a ayudarte a cuidar tu alimentación y tu salud.