Introducción

Me quedó pendiente en este artículo (conservación por efecto del calor I) explicaros otro proceso de conservación por efecto del calor, la técnica de la deshidratación.

El objetivo principal del secado es alargar el tiempo de conservación de los alimentos con el consecuente ahorro de espacio para almacenaje y transporte.

Conservación por efecto del calor

La técnica se realiza eliminando el agua de los alimentos en forma de vapor. Para ello hay que aplicar calor a los alimentos u otra opción es bajar mucho la presión para que disminuya la temperatura de evaporación del agua.

La deshidratación es un sistema de conservación que consiste en extraer parte de la humedad de los alimentos.

• En el proceso de secado hay dos fases:
  Fase de velocidad constante, la evaporación del agua de la superficie es constantemente renovada por transporte interno. La superficie del alimento se encuentra a temperatura constante inferior a la del aire, a este proceso se le denomina calor latente de vaporización.
• Fase de velocidad decreciente: cuando las fuerzas capilares no transportan suficiente agua para renovar la superficie y compensar la evaporación. Esto limita el transporte de agua del interior a la superficie del alimento.

Diferentes formas de deshidratación

• Liofilización: consiste en la deshidratación casi total de un producto sometido a grandes presiones a muy baja temperatura. Se congela el alimento provocando una rápida cristalización del agua y después se somete a un proceso de vacío que sublima el agua sin pasar por el estado líquido. Esta técnica normalmente se aplica a alimentos delicados como fresas, champiñones, espárragos…

• Oreo: en esta técnica interesa secar el alimento por métodos naturales o bien con maquinaria industrial. Ha sido una técnica utilizada desde tiempos remotos para secar jamones o embutidos.

• Secado en placas: se trocea el género y se introduce en un horno con chorro de aire caliente.

• Secado en tambores: el alimento se centrifuga.

• Atomización: los líquidos se pulverizan sobre placas que se someten a corrientes de aire caliente y se convierte en polvo (sirve para alimentos como el café o el cacao).

• Natural: se somete el producto a aireación en ambientes secos y cálidos.

Efectos físicos producidos por la deshidratación

Cuando se deshidratan los alimentos se originan una serie de efectos físicos. Por ejemplo, en la carne ocurre una agregación y desnaturalización de las proteínas que pierden su capacidad de retener agua.
En general por el calor hay una pérdida de componentes volátiles (como aromas).

Las capas superficiales se vuelven porosas y facilitan la entrada de oxígeno.
Suele ocurrir una oxidación de pigmentos, grasas y vitaminas. Puede aparecer pardeamiento no enzimático.
Y consecuentemente hay pérdidas nutricionales por degradación térmica.

Riesgos

Antes del proceso de deshidratación es fundamental desarrollar una serie de operaciones previas para evitar la proliferación de patógenos. No utilizar frutas y hortalizas alteradas, ni tampoco huevos rotos o sucios, también se hace necesario en ocasiones de un escaldado de frutas y hortalizas o rechazar leches que no se ajusten a los patrones de calidad bacteriológicos.

Si las condiciones de tratamiento o almacenaje son correctas no ocurre una multiplicación bacteriana, pero en ocasiones hay algunas bacterias y mohos que son resistentes y llegan a sobrevivir en condiciones de sequedad extrema. Cuando ya están envasados es muy difícil que haya contaminación posterior.

Actualmente seguimos encontrando en el mercado muchos productos deshidratados y liofilizados que nos hacen disfrutar de esos alimentos durante todo el año.
Setas, champiñones, tomates, frutas liofilizadas o desecadas, carne, pescado o leche son ejemplos de alimentos que encontramos procesados con estas técnicas de secado.

Algunos de ellos los consumimos tal cual como las frutas desecadas, pero otros hay que devolverles el agua para que puedan ser cocinados y consumidos posteriormente como es el caso de las setas, carnes o pescados.

Geles

Mi nombre es MªÁngeles Cano Villalba, pero llámame Geles. Soy Dietista-nutricionista y cocinera aficionada. En Natural Castelló voy a ayudarte a cuidar tu alimentación y tu salud.