Introducción

Los derivados de la leche son los productos obtenidos a partir de la leche mediante tratamientos tecnológicos adecuados. Hoy te voy a hablar del yogur, la cuajada, el requesón, la nata y el queso.

YOGUR Y PRODUCTOS ANÁLOGOS

El yogur es un derivado gelidificado y ácido, con aditivos que se le añaden para conferirle sabor y color característicos. Se  obtiene  por  fermentación  de  la  lactosa.  El  proceso  de fermentación se produce porque los enzimas bacterianos hidrolizan la lactosa de manera que al final se transforma la galactosa en glucosa y al producirse la glicólisis se obtiene ácido láctico.

Al formarse el ácido láctico el pH del medio disminuye hasta 4.6, de esta forma se elimina la flora patógena con proliferación de la flora acidófila y termófila y además la caseína  se  coagula  parcialmente  y  se  forma un gel constituido por una red de micelas unidas, este gel da  la consistencia típica del yogur.

Componentes del yogur

• 85% agua
• 4% proteína
• 3% grasa
• 3.5% lactosa
• 0.9% sales minerales
• 1% ácido láctico

El proceso de la obtención del yogur consta de:

• Pasterización y homogenización
• Inoculación del cultivo microbiano para la fermentación
• Incubación a 40-45 ºC
• Enva

Los microorganismos más utilizados en la fermentación láctica son el Lactobacillus delbrueckii, subespecie bulgaricus, y el Streptococcus thermophilus, el L- bifidus…

En el caso de los yogures Bio estos microorganismos se sustituyen por Lactobacillus acidophilus, dando lugar a un producto menos aromático, pero más cremoso.

El  sabor  típico  de  cada  yogur  procede  de  los  compuestos aromáticos que se forman en la fermentación láctica, como diacetilo, etanal, acetoína…

Los yogures pasteurizados presentan periodos de conservación mayores. Estos productos no suelen tener bacterias vivas, lo cual es un inconveniente puesto que esta es una de las virtudes de los yogures.

El yogur tiene una serie de ventajas sobre la leche:

• La proteína es más fácilmente digeri
• La acidez del ácido láctico inhibe el crecimiento de la flora putrefactiva del intestino grueso, es decir que tiene un efecto beneficioso sobre la flora intestin

Es importante señalar que el yogur no regenera los microorganismos del intestino porque los microorganismo del yogur son sensibles al pH bajo del estómago. Esto no ocurre, por ejemplo, con los Lactobacillus, bifidus y acidophilus.

Diversos estudios demuestran que el yogur tiene un efecto beneficioso sobre el sistema inmunitario.

El yogur natural aporta por 100gramos unas 62kcal, 3g grasa, 3.4g de proteína, 13mg de colesterol y 121mg de calcio.

CUAJADA

Es el resultado de tratar la leche mediante calor y cuajo (renina), de forma que se obtiene una masa de cierta consistencia y de elevado valor proteico por el alto contenido en caseína.

La cuajada es rica en calcio y tiene niveles de grasa y colesterol inferiores a los de la leche de la que procede.

La cuajada aporta por 100g, 90kcal, 5.2g de proteína, 4.6g de grasa, 11mg de colesterol y 224mg de calcio.

REQUESÓN

Es el producto obtenido al precipitar por calor y en medio ácido las proteínas que existen en el suero después de haber coagulado la leche para la obtención de quesos. Resulta una masa blanca, mantecosa, sin costra.

Es un producto con un elevado contenido en proteínas y aproximadamente  un 5 % en grasa.

Aporta por 100g  101kcal, 12.5g de proteína,  4.5g de grasa, 15mg de colesterol y 60mg de calcio.

NATA

Según el Código Alimentario Español:

“se entiende por nata de leche el producto rico en materias grasas separado de la leche por reposo o por centrifugación.   La nata se elaborará con leche de vaca, procedente de animales que no padezcan procesos infecciosos”.

La nata es una emulsión de aceite en una solución acuosa, puede ser de varios tipos:

• Doble nata: posee una cantidad mayor o igual al 50 % de grasa (se obtiene por centrifugación)
• Nata: posee del 30 al 50 % de grasa
• Nata ligera: posee del 12 al 30 % de grasa

Según el tratamiento higiénico y el proceso de conservación se distinguen entre:

• Nata pasteurizada
• Nata esterilizada
• Nata UHT
• Nata pasteurizada envasada bajo presión
• Nata UHT envasada bajo presión
• Nata congelada
• Nata en polvo

Hay muchos tipos de nata, pero la que más se suele usar en las cocinas es la que tiene un  poco más del 30% de grasa. Aporta por 100g, 317kcal, 2.2g de proteína, 32.9g de grasa, 85.5gmg de colesterol y 85mg de calcio.

QUESO

Es el producto fresco o maduro obtenido por separación del suero, después de la coagulación de la leche natural, de la desnatada total o parcialmente, de la nata, del suero de mantequilla o de una de sus mezclas, por la acción del cuajo y otros coagulantes apropiados, con o sin hidrólisis previa de la lactosa.

Los quesos están constituidos fundamentalmente por la caseína coagulada  que  retiene  otras  grasas,  proteínas,  sales  y  vitaminas liposolubles.

Debido a la acción microbiana aparecen compuestos que son los responsables de los aromas característicos de cada tipo de queso.

Según el proceso de elaboración los quesos se clasifican en:

• Frescos: son de elaboración reciente, no habiendo sufrido ninguna transformación ni fermentación excepto la láctica.
• Maduros: además de la fermentación láctica sufren otras fermentaciones y transform
• Fundido: se obtiene por la mezcla, fusión y emulsión de una o más variedades de quesos con o sin adición de agentes emulsionantes y otros productos, tanto lácteos como no lácte

Según el contenido en grasa, los quesos se pueden clasificar en:

• Extragrasos: con un contenido en grasa mayor o igual al 60%.
• Grasos: 45-60%
• Semigrasos: 25-45%
• Semidesnatados: 10-15%.

El proceso de elaboración de los quesos consta de los siguientes pasos:

1. Pasterización de la leche (puede no hacerse)
2. Inoculación con flora microbiana específica
3. Coagulación de la caseína (por adición de un ácido, por acción microbiana)
4. Separación del suero
5. Deshidratación del gel por sinéresis (pérdida de agua y concentración de proteína).
6. Salado y moldes
7. Maduración (agregan  microorganismos  para aportar las características propias del queso)

Hay tanta variedad de quesos que puedes encontrar desde un queso desnatado que tenga unas 64kcal/100g hasta un queso en porciones de 499kcal/100g.

MANTEQUILLA

Según el código Alimentario Español   “es el producto graso obtenido por procedimiento mecánico de la leche o nata higienizadas”.  Tiene un mínimo de un 80 % de grasa.

Componentes de la mantequilla:

• Agua: 12,5-16%
• Grasas: 86,7 –89,8%
• Proteínas: 1%
• Lactosa: 4 %
• Aditivos
• Colorantes naturales: xantofilas,
• Antimicóticos: ácido sórbico y sus
• Antioxidantes: BHA
• Sinérgicos de antioxidantes: ácido láctico, ácido cítrico,…

Subproductos utilizados en industrias alimentarias

• Caseína: se utiliza en pastelería, por su propiedad de retener agua y  para  mejorar la textura y la  conservación, y  también  para enriquecer cereales para desayuno, pastas, etc.
• Proteínas del suero de la leche: Los sueros contienen un 70% de lactosa, 12% de proteínas y un 9% de sales. Se  utilizan en la industria alimentaria como espumantes en pastelería, en la fabricación de chocolates,  cremas,  postres, helados, etc. Como espesantes y gelificantes en platos preparados, salsas, productos cárnicos, quesos, etc.
•  Lactosa: se obtiene del suero de queso por precipitación de  las proteínas en medio ácido. El caldo que se obtiene en medio ácido se neutraliza  y se concentra en evaporadores para obtener cristales de lactosa.

ADITIVOS Y SUSTANCIAS TÓXICAS

En la leche está prohibido el uso de aditivos, sin embargo, en los productos lácteos pueden añadirse algunos. En la fabricación de los quesos se utilizan numerosos aditivos como:

• Colorantes: en los quesos curados el consumidor valora un  color amarillento, ya que el color blanco se considera una señal de que el queso es fresco. Por ello, está permitida la adición de  colorantes como el beta-caroteno (E-160) y lactoflavina (E-101).
• Conservantes:   se pueden utilizar algunos conservantes para estabilizar los precipitados de proteínas o cuajo.
• Fermento de cuajo: cuajo obtenido de las terneras, pero puesto que el sacrifico de las terneras con este fin no era muy rentable se ha logrado sintetizar por tecnología genética una enzima idéntica a la quimosina de la ternera.
• Natamicina: es un antibiótico que se utiliza como protector  eficaz frente al enmohecimiento de la  corteza  de  quesos.  De  forma preventiva se ha fijado que la penetrabilidad máxima sea de 5mm.
• Otros aditivos: Para acelerar la precipitación de la leche por el cuajo se puede añadir 20g de cloruro cálcico por 100l de leche.
• Fosfatos: estos se adicionan para obtener queso fundido. Pero como los fosfatos se acumulan, su consumo debe controlarse ya  que la situación osmótica en el intestino varía por una presencia abundante de ellos, lo que puede ocasionar diarrea.

Geles

Mi nombre es MªÁngeles Cano Villalba, pero llámame Geles. Soy Dietista-nutricionista y cocinera aficionada. En Natural Castelló voy a ayudarte a cuidar tu alimentación y tu salud.