Introducción

El papillote o “papillot” es una técnica culinaria proveniente de Francia en la que se envuelven los alimentos en papeles resistentes al calor y se asan en el horno.

Los alimentos se cuecen en su propio jugo por lo que no es necesario el aliño posterior o la adición de salsas, ya que las sales minerales se conservan en el jugo, con lo que los alimentos no pierden sabor. Además, como no hay ningún otro líquido en contacto con la comida hay una menor pérdida de vitaminas y nutrientes.

Es una técnica culinaria de cocción con fuego indirecto que consiste en una cocción en un recinto cerrado, donde el calor se transfiere en parte por radiación y en parte por corrientes de convección. El vapor que se produce dentro del paquete también ayuda a que se cocine el alimento.

Es una técnica realmente sencilla de ejecutar y la puede hacer cualquier persona. Simplemente hay que formar un paquete bien cerrado y someterlo a una cocción corta en un horno a temperatura media. No necesita de continua atención y es muy limpia porque los jugos quedan dentro del paquete  y no se manchan recipientes ni la bandeja del horno.

Resulta perfecto para llevar una dieta saludable y equilibrada ya que requiere un mínimo de grasas y da como resultado platos ligeros y fácilmente digeribles.

Dado que no hay dilución del alimento en agua y la temperatura que alcanza su interior es moderada, se pierde menos cantidad de vitaminas sensibles al calor y solubles en agua. Los aromas también se conservan mejor que con otras técnicas al quedar encerradas las partículas que los producen, y al cocerse al vapor y hacerlo en tiempos cortos, los alimentos mantienen un toque crujiente.

Cocinar en papillote

Extiende el papel con el que harás el paquete (puede ser de estraza, de aluminio…), dispón los alimentos que quieras cocinar en el centro del papel, vierte unas gotas de aceite o de limón, hierbas… y cierra los tres lados haciendo pliegues. Haz cuantos paquetes quieras y lleva a la bandeja del horno  y cocina a 170-180ºC durante 10-30 minutos.

También se pueden hacer envoltorios con hojas vegetales como lechuga o parra, pero de esta manera no se asegura que queden todos los jugos dentro del paquete.

Un detalle muy importante a tener en cuenta es el tamaño de los alimentos. Como se van a cocinar todos a la vez, hay que tener en cuenta el troceado de los mismos para conseguir el punto idóneo de cocción para cada uno de ellos. Por ejemplo, si queremos cocinar un filete de salmón con pimientos y cebolla, hay que tener en cuenta que las verduras requieren más tiempo de cocinado, con lo que tendremos que hacer trozos más pequeños para que se cocinen en el mismo tiempo que el salmón.

Otra opción es la de sofreír o escaldar previamente algunos alimentos antes de cocinar todo junto en el paquete para papillote. Y conviene no cocinar con esta técnica alimentos blandos porque se pueden deshacer.

En la mayoría de las preparaciones los tiempos de horneado varían de los 10 a los 30 minutos. La temperatura deberá estar entre 170 y 200ºC, siendo la idónea 180ºC.

La mejor forma de saber cuándo está el papillote, además de saber los tiempos de cocción, es cuando el envoltorio se hincha completamente.

El papel más recomendable es el típico papel de embalar, el papel de estraza. El papel de aluminio es muy práctico, sobre todo por la facilidad de cerrar el paquete, pero en contacto con ciertos condimentos ácidos o especiados puede formar sales de aluminio que pasan a los alimentos.

Existen bolsas especiales para la cocción, que son fáciles de usar y resisten las altas temperaturas, aunque no son tan lucidas como el papel a la hora de servir.

Utiliza productos de temporada para un papillote perfecto

Lo principal para obtener un buen papillote es utilizar productos frescos de temporada y asegurarse de q03ue los envoltorios cierran herméticamente. Puedes preparar una infinidad de comidas y utilizar diferentes alimentos, desde carnes a pescados pasando por verduras o pasta.

Cuando presentas en el plato un paquete cerrado con una carne o pescado con verduras y es el mismo comensal el que lo abre es una experiencia sentir todos los aromas que se evaporar debajo de tu nariz. Ten en cuenta que cuando se abre el paquete sale vapor que puede quemar, así que avisa a tus comensales.

Los pescados como el salmón, la dorada, la merluza, la trucha,  el bacalao, el mero o el gallo quedan de maravilla con una base de finas patatas, puerro, brócoli…. Y las carnes como el pavo, el pollo, solomillo de cerdo o algunas aves como codornices o perdices se pueden cocinar con esta técnica acompañadas de setas, champiñones, cebolla, pimiento…imaginación al poder.

Simplemente puedes preparar un papillote de verduras que está realmente delicioso.

Puedes condimentar con hierbas como el romero, el tomillo, la albahaca o especias como la pimienta, la nuez moscada, pimentón…

Cada vez que uses esta técnica de cocción, utiliza diferentes acompañamientos y aliños, así disfrutarás de una alimentación más variada y divertida.

Geles

Mi nombre es MªÁngeles Cano Villalba, pero llámame Geles. Soy Dietista-nutricionista y cocinera aficionada. En Natural Castelló voy a ayudarte a cuidar tu alimentación y tu salud.