Introducción

Según el código alimentario español los pescados son “los animales vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce (peces, mamíferos, cetáceos y anfibios) frescos o conservados por distintos procedimientos autorizados”.

En España prácticamente el 90 % del pescado que se consume proviene del mar.

El músculo de los pescados está constituido por fibras musculares al igual que en la carne. No obstante, la organización de éstas es completamente diferente a la de aves y mamíferos, que se basa en la necesidad de flexionar el cuerpo para su propulsión en el agua.

El músculo de los pescados está organizado en miotomos que son segmentos en forma de W que están conectados entre sí por capas delgadas de tejido conjuntivo oleaginoso denominadas miocomos.

Características del tejido

El tejido muscular de los peces se rompe con mayor facilidad puesto que las proteínas de actina y miosina se desnaturalizan más fácilmente. Además, el colágeno del tejido conjuntivo no se hace más duro con la edad de los animales puesto que no se forman enlaces cruzados.

En los peces y mariscos el rigor post mortem se produce mucho más pronto y, la etapa de ablandamiento dura menos tiempo que en la carne.

La bajada de pH es menor que en la carne por lo que es más fácil la proliferación de microorganismos y por ende, la aplicación de frío debe ser más rápida.

Se cree que los músculos rojos son más aptos para mantener una actividad sostenida mientras que los músculos blancos son probablemente más adecuados para desarrollar una actividad vigorosa durante periodos de tiempo cortos. Por otro lado, se sabe que el músculo blanco de los pescados es de composición muy uniforme cualquiera que sea su localización mientras que el músculo oscuro, varía según su localización.

La composición química de los pescados es la siguiente:

• 70-80% de agua
• 0.1-25% grasa invisible
• 17-20% proteínas
• 0.05-0.2% glucógeno
• 1% vitaminas y minerales

PROTEÍNAS

Las proteínas del pescado y el marisco tienen un alto valor biológico por su composición en aminoácidos, sobrepasa al de la carne, y oscila alrededor del 85%. Rico en los aminoácidos menos abundantes. Es adecuado para complementar con las proteínas de cereales.

Encontramos varios tipos de proteína en el pescado:

• Proteínas del estroma (5-10%): colágeno, hay menos que en la carne.
• Proteínas miofibrilares (75%): actina, miosina, troponina, tropomiosina.
• Proteínas sarcoplasmáticas (20%): hay menos mioglobina que en la carne, con lo que tienen menos color.

GRASAS

El contenido en grasas difiere mucho de unos pescados a otros.

Los pescados magros como la merluza, el lenguado o el bacalao contiene entre un 0.1-1% de lípidos. En estos pescados, los glicéridos se acumulan en el hígado (hasta 75%),  por lo que en su mayor parte el tejido muscular está prácticamente libre de ellos. Esta cualidad hace que sea muy apto para su conservación por salazón, sin que se desarrollen sabores rancios.

Los pescados grasos contienen hasta un 25 % de lípidos y tienen la mayor cantidad de grasa en el tejido muscular, mientras que en el hígado prácticamente no hay. Los aceites de pescado son muy insaturados y sus índices de yodo son elevados, muy superiores a los de otras grasas de animales. Por ello son líquidos a la temperatura del mar. Debido al alto grado de instauración estos son fácilmente oxidables.

En los peces de mar hay un mayor contenido en ácidos insaturados que en los de agua dulce, además contienen ácidos con 4 y 6 dobles enlaces, como el cuplanodónico y otros.

El contenido en colesterol es grande en algunos pescados y más en los mariscos.

Componentes nitrogenados no proteicos

Los componentes nitrogenados no proteicos se encuentran disueltos en el plasma y los líquidos intercelulares y contribuyen mucho al sabor del pescado y de sustrato para alteraciones microbiológicas. En su mayoría con aminoácidos libres, como la histidina en peces grasos como el arenque y el salmón, la taurina en moluscos o la glicina en langostinos.

Clasificación de los pescados

Según el Código Alimentario Español pueden ser:

Pescados frescos: son los que desde su captura no han sufrido ninguna operación dirigida a su conservación, excepto la adición de hielo troceado puro o mezclado con sal.

Pescados congelados: son aquellos que enteros o fraccionados han sido sometidos a la acción del frío hasta lograr en el centro de los mismos y en un período de tiempo no superior a dos horas que la temperatura pase de 0 grados a – 5 grados para posteriormente, mantenerlos en el congelador a –23ºC.

Pescados salados: son los pescados frescos enteros o fraccionados, eviscerados e inalterados, que han sido sometidos a la acción prolongada de la sal común en forma sólida o de salmuera.

Pescados ahumados: son los que enteros o fraccionados y sometidos previamente a la acción de la salmuera y posterior desecación, han sufrido la acción del humo de madera, de acuerdo a lo establecido por la normativa para ahumados.

Pescados desecados: son aquellos que se someten a la acción de aire seco o de cualquier procedimiento autorizado para reducir su contenido en agua durante un período de tiempo variable, según las condiciones ambientales y sus dimensiones, suficientes para conseguir una conservación más o menos prolongada.

El consumidor tiene unas preferencias centradas fundamentalmente en caracteres organolépticos. De esta forma se prefieren los peces con menos espinas y también los más grasos y gustosos a los más magros.

Otra clasificación sería según el contenido en lípidos y encontraríamos:

• Pescado graso o azul: bonito del norte, boquerón, caballa, verdel o estornino, japuta o palometa, jurel, salmón y sardina.
• Pescado blanco o magro: acedía, bacaladilla, besugo, gallo del norte, lenguado, merluza, rape y rodaballo.
• Pescado semigraso: dorada, lubina, pez espada, salmonete, trucha.

Atributos de calidad

La calidad de un pescado o del marisco viene en gran parte determinada por la frescura del mismo. Y ¿cómo podemos reconocer un pescado fresco?

Muchos componentes de los pescados contienen sustancias tóxicas para nuestro organismo.

Sustancias tóxicas naturales

Hay especies marinas que producen sustancias tóxicas como la neurotoxina (las huevas del barbo de río, la sangre de la anguila).

La descomposición bacteriana en la que se producen sustancias como las aminas biógenas (histamina, putrescina…) que son tóxicas para nuestro organismo.

Sustancias tóxicas ajenas

Pesticidas: los más peligrosos y perseguidos en la actualidad son los organoclorados puesto que son sustancias que tardan mucho en degradarse y se almacenan en el hígado y en los tejidos grasos de los peces y mariscos.

Metales pesados. Fundamentalmente por mercurio, plomo, y cadmio, ambos cancerígenos. El cadmio se deposita en el fango, y es ingerido por los peces menos voraces que viven en los fondos marinos, sobre todo en las desembocaduras de los ríos.

Sustancias que provienen de la elaboración y transformación de alimentos

Benzopireno y, en general, todos los hidrocarburos aromáticos policíclicos. Muy soluble en aceites, por ello, suelen encontrarse en altas concentraciones en los aceites de las conservas, en consecuencia, no es recomendable consumir estos aceites.

Componentes que se adicionan al pescado y marisco

Colorantes: sólo se emplean en sucedáneas de salmón, pasta de anchoas, conservas de gamba y en huevas de pescado negras.

Conservantes: previenen de la descomposición biológica aunque está limitado en el tiempo, porque algunos pueden con el tiempo formar compuestos peligrosos. El conservante más utilizado es el vinagre de vino el cual se puede utilizar en grandes cantidades. Otros conservantes están autorizados en dosis pequeñas como el ácido sórbico (hasta 2.5 g/kg), ácido benzoico (4 g/kg), ácido fórmico (1g/kg). También se emplea formaldehido para conservar las gambas.

Importancia nutricional del pescado y marisco

Son ricos en proteínas y también en vitaminas antioxidantes como la A, D y E. Además, en algunos casos tienen altos contenidos en minerales importantes, como yodo.

Son más fáciles de digerir porque tienen poco tejido conectivo  y muy poca grasa.

Los pescados blancos contienen mucha agua y proteína, pero poca grasa y los pescados azules tienen un alto contenido graso.

Los crustáceos y moluscos poseen 1.2-4 % de glúcidos.

Las ostras tienen un alto contenido en minerales como zinc, cobre y calcio.

Pulpos, calamares y sepias contienen sólo proteínas estructurales y agua.

Geles

Mi nombre es MªÁngeles Cano Villalba, pero llámame Geles. Soy Dietista-nutricionista y cocinera aficionada. En Natural Castelló voy a ayudarte a cuidar tu alimentación y tu salud.