Introducción

El aceite de oliva virgen es uno de los alimentos fundamentales de la Dieta Mediterránea, como siempre se ha dicho es nuestro oro líquido.

El aceite de oliva es el zumo de la aceituna y sus distintas variedades responden a los diferentes procedimientos y refinados a los que se somete. Tiene unas características principales que lo definen: se puede consumir crudo, se puede cocinar y puede alcanzar elevadas temperaturas sin descomponerse y además, es el único producto que puede llevar el nombre de aceite, otros productos en el mercado con ese nombre son realmente grasas vegetales de semillas.

Aceite de oliva

Proceso de extracción

Para obtener el aceite se trituran las olivas con rodillos o muelas para conseguir una pasta que se somete a un prensado mecánico para exprimir el aceite. Este proceso se puede realizar en frío o en caliente. En el segundo aunque se extrae más aceite, es necesario un proceso de refinado mayor. Y de la torta que queda también se puede llegar a extraer hasta un 20% de aceite, pero se tienen que utilizar disolventes autorizados que después se evaporarán por calor.

El proceso de refinado se realiza para eliminar las impurezas que se forman durante la extracción y que pueden otorgar sabores indeseables al aceite. Aquí se realizan procesos que pueden disminuir el grado de acidez y suavizan el sabor.

Acidez y Pureza

En los aceites de oliva hay dos parámetros que definen la calidad, la acidez y la pureza.
La acidez es la cantidad de ácidos grasos libres que contiene un aceite y es un parámetro químico que en el aceite de oliva no guarda relación con el color, olor y sabor, es decir, hay aceites de oliva vírgenes con acidez muy baja y con un sabor intenso.

Y la pureza es un término que se aplica para calificar los aceites de sabor suave o para identificar los vírgenes de calidad superior (extras).

Los aceites de oliva vírgenes son los obtenidos a partir de las aceitunas por procedimientos mecánicos y a temperatura ambiente. Estos aceites se clasifican en la almazara en función de su acidez libre, que refleja la calidad de la elaboración y de sus características de sabor y de olor.

Tipos de aceite de oliva

Aceite de oliva virgen extra
Es el aceite de oliva virgen de máxima calidad, sin defecto alguno de sabor o de olor. Su frutado, procedente de la aceituna sana y fresca, verde o madura, puede ser más o menos intenso en función de la variedad de la aceituna y del sistema de elaboración del aceite. Su acidez libre no debe ser superior al 1%. Su color puede tener distintas tonalidades dentro de la gama del amarillo verdoso. Puede mencionarse en la etiqueta el calificativo de natural y puede ser objeto de denominación de origen cuando responda a características singulares ligadas a una determinada comarca.

Aceite de oliva virgen

En comparación con el aceite de oliva virgen extra, este aceite tiene pequeños defectos organolépticos. Su acidez libre no ha de superar el 2%.

Aceite de oliva

Es la mezcla de aceite de oliva refinado (obtenido de la refinación del aceite de oliva virgen lampante) y de aceite de oliva virgen directamente comestible, en proporción variable. El aceite de oliva virgen aporta a la mezcla las características organolépticas y los antioxidantes que la refinación ha eliminado. La acidez libre del aceite de oliva no puede sobrepasar el 1,5%.

Aceite de orujo de oliva

Es la mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y de aceite de oliva virgen directamente comestible en proporción variable, al igual que para el aceite de oliva, su acidez libre no puede sobrepasar al 1,5%.

De la pasta de aceituna resultante de la elaboración de los aceites de oliva vírgenes se obtiene, por extracción con disolventes, el aceite de orujo de oliva crudo, que ha de ser necesariamente refinado para su uso en la alimentación.

Distinguir el aceite por el color

Los aceites de oliva no son iguales, pero se les puede identificar por el color.

Los de color amarillo-dorado suelen ser aceites dulces, por lo general de recolección tardía. Los amarillo-verdosos suelen ser aceites más afrutados, con frecuencia, con un punto amargo, como corresponde a aceitunas que no han concluido su período de maduración.

El aceite según su origen

Los aceites andaluces, procedentes en su mayoría de las aceitunas picual, picudo y hojiblanca, son afrutados, huelen a hierbas recién cortadas, son ligeramente amargos y algo picantes y muestran una gran resistencia al enranciamiento. Son perfectos para guisar pescados, sofritos, guisos y estofados, escabeches y platos que contengan ajo.

Los aceites del Bajo Aragón, de la variedad “empeltre”, son dulces, viscosos, con un paladar muy fino, aunque son tendentes al enranciamiento. Son los mejores para elaborar mayonesas o para intervenir en platos delicados de la cocina moderna.

Los aceites catalanes proceden de la variedad arbequina, huelen a manzanas verdes, almendra y frutos secos. Son ideales para aliñar ensaladas o el clásico pan con tomate.

Los de Toledo, nacidos a partir de la aceituna cornicabra, son, por el contrario, ligeramente amargos y picantes.

El aceite de oliva en la cocina

Si algo tenemos claro es que lo ideal es utilizarlo crudo para así disfrutar de todos sus beneficios, pero es una grasa que como hemos dicho antes aguanta perfectamente la cocción sin perder sus cualidades, pero claro para ello han de respetarse ciertos parámetros.

En la fritura el alimento modifica rápidamente sus características físicas, químicas y sensoriales, lo que suele influir en su calidad nutritiva. De ahí la importancia de conocer cuál es la buena práctica en la fritura de los alimentos.

El aceite de oliva, por su alto contenido en ácido oleico y bajo contenido en ácidos grasos poliinsaturados, es mucho más estable y se altera menos que los aceites de semillas (soja, girasol, maíz, etc.).

Si los aceites se calientan por encima de los 180°C puede haber una alteración térmica y por tanto una degradación.
Existen diferencias entre freír alimentos que no tienen componentes grasos propios como las patatas, pimientos, etc, y que, por ende, la grasa que contengan al final va a corresponder exclusivamente a la empleada en la fritura y freír alimentos de naturaleza grasa como la carne o los pescados, ya que en estos casos una vez que el agua del alimento se ha evaporado, comienza la penetración de grasa en el mismo. Generalmente la cantidad de grasa que pasa del baño de fritura al alimento es cuantitativamente equiparable a la grasa que pasa del alimento al baño de fritura.

En el proceso de fritura se debe calentar lentamente el aceite. Al freír alimentos congelados no se debe subir bruscamente la temperatura.

Los procesos de fritura discontinuos alteran los aceites más que los procesos continuos. La degradación del aceite está condicionada por el número de veces que se fríe con el mismo aceite, así como por el alimento a freír.
Para no acelerar la degradación del aceite conviene seleccionar uno poco insaturado, con la temperatura de fritura más baja posible, no apurar el número de frituras y evitar periodos prolongados de fritura a elevada temperatura en ausencia de alimento.

Valor nutricional del aceite de oliva

Es una grasa que aporta 9kcal por 1 gramo.

Los mejores aceites son los de presión en frío. Resalta el contenido en vitamina E, beta-carotenos o provitamina A, antioxidantes y fitoesteroles.

Como grasa monoinsaturada, el aceite de oliva reduce el colesterol LDL y favorece el colesterol HDL, es decir que ayuda a nuestra salud cardiovascular. Otros estudios han apuntado, además, que el aceite de oliva virgen tiene propiedades anticoagulantes que ayudan a prevenir la formación de trombos.

Un buen aceite de oliva además de delicioso tiene muchas bondades, así que piensa en tu salud y utiliza como grasa principal el aceite de oliva.

Geles

Mi nombre es MªÁngeles Cano Villalba, pero llámame Geles. Soy Dietista-nutricionista y cocinera aficionada. En Natural Castelló voy a ayudarte a cuidar tu alimentación y tu salud.