Introducción

Una emulsión es la mezcla de dos líquidos inmiscibles en los que la fase dispersa (partículas mayores) se encuentra en forma de pequeñas gotas distribuidas en la fase continua (sería como la matriz).

Tipos de emulsión en cocina

Podemos encontrar dos tipos de emulsiones:

Inestables, donde se mezclan un líquido acuoso y uno graso y después de un batido, al dejar reposar y al cabo de un tiempo, se terminan separando las fases. Un ejemplo lo encontraríamos en las vinagretas.

Estables, en este tipo de emulsión intervienen además del elemento líquido y el graso, un agente emulsionante que reduce la tensión superficial entre ambas fases y así las fases tienen un contacto más estrecho. El ejemplo más habitual sería una mayonesa, donde el agente emulsionante sería la lecitina del huevo que estabilizaría las micelas.

Para conseguir una emulsión es necesaria la agitación para proporcionar la energía al líquido con tensión superficial superior y formar pequeñas gotas.

• Emulsión de grasa en agua (G/A): leche, nata, mayonesa que se estabilizan con compuestos hidrosolubles (fosfolípidos y proteínas que son emulgentes).
• Emulsión de agua en grasa (A/G), tenemos mantequilla, margarinas que se estabilizan con sustancias liposolubles como el colesterol.
• Emulsiones complejas (varias fases): helados, repostería.

La sal que se adiciona en la mayonesa ayuda a estabilizar la emulsión al mantener las fuerzas de repulsión entre las micelas.

Desestabilización de las emulsiones

Es muy común en la práctica que las emulsiones lleguen a romperse y eso sucede por varias razones:

• Sedimentación. Por acción de la gravedad, tienden a separarse las fases según su densidad. Esto ocurre mucho en las vinagretas.
• Floculación. Aparece cuando las micelas se aproximan entre sí formando agregados, que se mueven como un conjunto. Esto se produce por la aparición de cargas electrostáticas inadecuadas.
• Coalescencia. Implica la ruptura de las películas que circunda a las micelas, entonces estas se agrupan y se rompe la emulsión.

Cuando preparas una mayonesa si empleas poco aceite, puede quedarte fluida, porque  las micelas tienen mucho espacio para moverse.

Los emulsificantes son sustancias que contienen grupos polares y apolares. Los primeros se orientan hacia la fase acuosa y los segundos se orientan a la fase apolar (aceite).

Como agentes emulsificadores encontramos  la lecitina (que tiene cabeza polar y cola apolar). Incorpora el aceite al interior de la micela y la parte externa es polar. También tenemos el colesterol en emulsiones agua/grasa y la mostaza tiene ese efecto en vinagretas.

Las proteínas y el almidón son agentes estabilizadores en emulsiones que se interponen entre las gotas dispersadas y ayudan a ese fin.

Es muy importante que haya una cantidad suficiente de agente emulsificante y para ayudar a la estabilidad de las emulsiones hay varios factores que influyen: 

• Ácidos: elementos como el limón o el vinagre ayudan a bajar el pH y aumentan el número de cargas negativas. Como también aportan agua, la mayonesa queda más fluida.
• Temperatura: una baja temperatura aumenta la viscosidad de la mayonesa porque dificulta la movilidad de las micelas. Por eso es importante utilizar los huevos a temperatura ambiente.
• Sal: Aumentan la estabilidad de la emulsión porque los Cl^– se unen a los grupos fosfato aumentando la carga negativa y así la repulsión entre micelas.

Geles

Mi nombre es MªÁngeles Cano Villalba, pero llámame Geles. Soy Dietista-nutricionista y cocinera aficionada. En Natural Castelló voy a ayudarte a cuidar tu alimentación y tu salud.