Cómo hacer un buen Ceviche

Aspectos a tener en cuenta

Este es un plato que se consume inmediatamente al prepararlo.
Para preparar cualquier pescado crudo siempre es importantísimo congelar previamente durante 24-48 horas, así nos aseguraremos la destrucción del anisakis, si lo hubiere.

El zumo de limón o lima, lo que hace es cocinar el pescado, es decir el ácido cítrico lo que provoca es una desnaturalización de las proteínas del pescado, cambiando su textura y también su sabor y apariencia. Verás que donde toca el zumo de limón se pone la carne blanquecina.
En España nuestra versión de este tipo de cocción la encontramos en las vinagretas, boquerones que han sido “cocidos” en vinagre, en este caso ácido acético en vez de cítrico, pero viene a ser la misma técnica.

Comentaros que originalmente se utilizan limas, pero como aquí en España a veces no es tan fácil conseguirlas, puedes utilizar también limón. La proporción sería de dos partes de lima por una de limón, pero yo lo hago mitad y mitad y queda fantástico.

Para mí el uso del cilantro es un poco casual, es una hierba que o te encanta o la odias y me parece que yo estoy más cerca de los segundos, así que cuando lo uso prefiero poca cantidad, y en ocasiones prefiero utilizar perejil o si me apuras para darle un toque diferente cualquiera de nuestras hierbas aromáticas estivales, como la albahaca, la menta o la hierbabuena, claro está, que con estas hierbas cambia completamente el plato. Pero por probar no perdéis nada.
Yo la guindilla la quito antes de servir por evitar picores desagradables. La receta original lleva ají limo, pero para mí es imposible de encontrar, así que le pongo una guindilla, fresca en verano y seca en invierno.

Me gusta añadir una cucharadita de aceite simplemente para aportar al plato un ligero aroma que tanto me gusta y también por el aporte de grasas mono insaturadas y vitamina E.

En cuanto a la base del plato, el pescado, hoy he utilizado corvina, pero se puede utilizar cualquier pescado que dependiendo de la grasa que contenga, quedará más o menos sabroso. La dorada, el lenguado o la lubina, pueden ser fantásticos sustitutos de la corvina.

Y en cuanto al acompañamiento es lo habitual utilizar maíz e incluso boniato o batata, pero yo hoy no tenía y no se lo he puesto.
Y la mejor cebolla para prepararlo es la roja, pero si no tienes puedes usar la blanca normal.
Me gusta añadir en otras ocasiones, y te lo aconsejo vivamente, pimiento rojo y verde, algunos granos cocidos de maíz e incluso a veces tomate. Supongo que lo hago por ver mucho color en el plato, cosa que me abre el apetito y está delicioso.
Por último el tiempo de reposo de un ceviche debería ser muy corto de un par de minutos, pero a mí me gusta dejarlo algunos minutos más, incluso si veo que está crudo por algún lado, vuelvo a remover y lo dejo hasta 5 minutos más. Pero lo correcto sería poco tiempo bien cubierto de zumo.

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Geles

Mi nombre es MªÁngeles Cano Villalba, pero llámame Geles. Soy Dietista-nutricionista y cocinera aficionada. En Natural Castelló voy a ayudarte a cuidar tu alimentación y tu salud.