Introducción

El microondas es un electrodoméstico que se ha colado en la mayoría de los hogares, por lo práctico de su uso y lo mucho que facilita las tareas en la cocina.
El calentamiento por microondas fue descubierto de forma casual cuando un físico en 1945 colocó su sándwich sobre un radar para la localización de objetos bélicos que empleaba ondas cortas y al tiempo se lo encontró caliente.
No todos los cuerpos responden igual ante la radiación de microondas por ejemplo los objetos eléctricamente neutros como el cristal, el papel, la cerámica o el plástico son transparentes a estas radiaciones. En cambio las superficies metálicas reflejan las ondas y la energía.

El proceso de calentamiento ocurre porque los materiales con moléculas polares como el agua, las proteínas o los carbohidratos, absorben las ondas y por una agitación electrónica transforman su energía en calor, es entonces cuando se produce un aumento de temperatura en esas moléculas.

Aplicación del calentamiento por microondas

Esta técnica sólo es válida para aquellos alimentos que contengan moléculas polares, capaces de transformar la energía eléctrica en calor. También es útil en la descongelación de alimentos, también para recalentar platos que han sido cocinados con anterioridad pero con vistas a su inmediato consumo. Y también se aplica en la elaboración de platos cocinados.

La cocción con microondas suele producirse de dentro del alimento a fuera del mismo y no se produce de forma homogénea ya que depende de la distribución del agua en el alimento.

En la superficie del alimento nunca se alcanzan temperaturas superiores a los 100ºC por lo cual, no se producirán reacciones de pardeamiento como la de Maillard o caramelización.
El calentamiento no suele ser uniforme por eso los microondas tienen un plato giratorio, para que se repartan mejor las ondas y el calor.

Es un método poco seguro microbiológicamente. Por ejemplo en el cerdo se asegura la muerte de las larvas de Trichinella spiralis. Pero en las aves hay poca eficacia en la destrucción de bacterias patógenas como el Staphilococcus, Salmonella o Clostridium.

Ventajas de la cocción en microondas

En general, la cocción en microondas permite un calentamiento más rápido y con menor consumo de energía. Además permite mantener una mejor calidad nutritiva y organoléptica.

Y algo que preocupa mucho en relación con la cocción en microondas, es sobre si los alimentos tienen residuos de ondas electromagnéticas y no es así, no se ha observado este tipo de efectos sobre los alimentos tratados.

Efectos físicos de la cocción en microondas

Este tipo de cocción se parece a la cocción en medio acuoso porque nunca se superan los 100ºC, se podría comparar con la cocción al vapor o el hervido.
No se desarrollan reacciones de Maillard y de caramelización con lo que no se crea una costra dorada en los alimentos, es una cocción más sosa digamos. Tampoco sirve para freír, como mucho para confitar a baja temperatura.
La cocción es muy rápida, por lo que los alimentos no se resecan demasiado, pero hay que tener en cuenta la cantidad de agua que contienen los alimentos antes de cocinarlos. Si son alimentos con poca cantidad de agua, hay que tomar precauciones, tapar los alimentos, cocinarlos menos tiempo…
Al ser una cocción rápida la carne no se ablanda.

Efectos químicos

Hay que tener en cuenta determinados parámetros a la hora de cocinar en el microondas, nos ahorrará más de un desastre:

• Los alimentos salados se calientan más deprisa que los que no tienen sal.
• El agua que tiene sales disueltas y se calienta mucho antes que el agua sin sales.
• La carne mantiene el color gris de oximioglobina que no se desnaturaliza.
• Para los huevos que coagulan a unos 60 ºC, esta es la técnica idónea para su cocción.
• Las verduras se pueden cocer en poca agua, con lo que no se pierden los minerales.
• Es importante el tamaño de las piezas, si son muy grandes no se cocinan bien.

Efectos a nivel nutricional

Hasta ahora, no se conoce muy bien el efecto sobre las grasas. Tras 12 minutos de cocción en microondas sólo queda el 17 % del alfa-tocoferol inicial presente en aceite de oliva.

Consejos para su correcto manejo

Para recalentar un plato ya cocinado, no lo hagas a máxima potencia, ya que se podría resecar tanto que puede llegar a quemarse. Siempre recalienta a media potencia y remueve para que se reparta el calor por todo el plato.
Siempre es conveniente dejar reposar unos segundos el alimento cocinado dentro del microondas, para de esta manera evitar borbotones o salpicaduras.

Para descongelar alimentos es importante que las zonas más finas estén tapadas, para que no se desequen en exceso. Habrás comprobado cuando descongelas por ejemplo una pechuga de pollo, que los extremos más finos se llegan a cocinar, lo que perjudica para su posterior cocinado.

Te aconsejo que cocines determinados alimentos sin aceite y se lo añades una vez estén cocinados. Es el caso de pescados o verduras, así no se perderán las propiedades del aceite.

Si utilizas film de plástico para tapar los alimentos que cocinas en el microondas, asegúrate que sea un apto para tal fin.

Es muy importante el control del tiempo de cocción. Si no tienes costumbre de cocinar con el microondas, pon siempre un poquito menos de tiempo del que te dice la receta, y después ve añadiendo tiempos de 30 segundos en 30 segundos para asegurar que el alimento se cocine, pero no se queme o reseque.

El tiempo de cocción se regula siempre en relación con el volumen de comida. Es importante leer las instrucciones del fabricante, ya que siempre adjuntan tablas de cocinado con sus tiempos.

Mantén siempre limpio el microondas, asegurará que dure más tiempo y será más seguro microbiológicamente. Por regla general tapa siempre los alimentos que vayas a cocinar, así evitarás salpicaduras y también favorecerás la cocción de tus platos.

¿Qué puedo cocinar en el microondas?

Se pueden cocinar recetas saladas como sofritos, cremas de verduras, salsas, pescados, pastas, arroces y también recetas dulces como natillas, cremas, flanes, incluso bizcochos. Si para cocinar una receta ves que el tiempo es igual o mayor en el microondas que en el horno o en la olla, te recomiendo que lo prepares en los últimos. Creo que es útil la cocción en microondas si realmente te ahorra tiempo, porque todo hay que decirlo, muchos alimentos queda muy sosos en el microondas, con lo que hay que saber escoger qué cocinamos.
Siempre he pensado que es un buen invento y que ahorra mucho tiempo en la cocina, pero lo ideal es combinar diferentes técnicas de cocción según lo que vayamos a cocinar. Nunca conseguirás un asado crujiente en un microondas, pero para eso tenemos el horno. Utiliza todos los recursos que tienes en la cocina, conseguirás mucha más variedad de platos y sabores.

Geles

Mi nombre es MªÁngeles Cano Villalba, pero llámame Geles. Soy Dietista-nutricionista y cocinera aficionada. En Natural Castelló voy a ayudarte a cuidar tu alimentación y tu salud.