Introducción

Ya hemos visto cómo se conservan los alimentos por frío y por calor y hoy te voy a explicar la conservación de alimentos por métodos químicos. Parece algo lejano, pero ya verás cómo hay técnicas que utilizas en casa y como también hay muchos alimentos que adquieres conservados por este tipo de técnicas.

Son técnicas muy antiguas que se utilizan desde la prehistoria y que alargan la vida útil de los alimentos, ayudan a reducir la carga microbiana y disminuyen la velocidad de degradación química de los mismos.

Tienen como objetivo dar determinadas características sensoriales y alargar la conservación de los alimentos.

Técnica del ahumado

Se utiliza el humo de la combustión lenta e incompleta de la madera de hayas, castaños y álamos para que penetre en los alimentos. Tiene doble efecto, por un lado los componentes activos se depositan en el alimento por adsorción y por otro, los componentes activos se difunden hacia el interior del alimentos por absorción.

El humo tiene unos componentes activos como antioxidantes, monohidroxifenoles, polihidroxifenoles (pirogalol), antimicrobianos, ácidos carboxílicos y fenoles, ésteres y compuestos carbonílicos e hidrocarburo.

Esta técnica se puede hacer en frío, donde se pone sal y se expone el producto al humo a 30-38ºC durante 30 horas y luego se baja la temperatura a 24-28 ºC.  Se suele aplicar en chorizos, beicon y jamones. Son tratamientos largos.

También se puede aplicar en caliente el ahumado, el alimento se somete a humo a 100 ºC durante 60 minutos. Se aplica a salchichas y morcillas. Son alimentos que deben conservarse refrigerados.

El ahumado conlleva un peligro que es el desarrollo de hidrocarburos aromáticos policíclicos (PHAs) que son cancerígenos (antraceno, pireno, naftaleno); se puede evitar utilizando filtros que absorban esas sustancias.

Esta técnica de conservación da un sabor característico a los alimentos, disminuye la actividad del agua, a mayor porcentaje de salmuera, hay mayor capacidad de conservación, hay menos disponibilidad de agua y disminuye la capacidad de desarrollo de microorganismos.

Técnica de salazón

La técnica de salazón es un método mediante el cual se adiciona sal a un alimento para eliminar su humedad y de esta forma se reduce el desarrollo de microorganismos, a excepción de halófilos y halotolerantes.

Encontramos la salmuera seca, en la que se trata de cubrir un género con sal. Además se suelen añadir especies secas, azúcar y nitratos. Se aplica en pescados y carnes. Los nitratos previenen el crecimiento del Clostridium botulinum.

La salmuera líquida se utiliza para hacer un baño del género en un preparado compuesto por agua, sal común y nitratos. Se aplica en carnes, pescados y verduras.

También se suelen utilizar estos dos tipos de técnicas combinadas, utilizando una salmuera líquida con un porcentaje de salazón.

Hay diferentes tipos de salazón:

• Floja, de uso en jamonería (18º Brix): Agua 1l; sal 180 g; sal nitro 5 g; azúcar 5 g.
• Fuerte (38-40 ºBrix): Agua 1l, sal 400g, azúcar 30g, clavo 3 piezas, pimienta negra en grano 6 piezas, laurel.

Con la salmuera se produce deshidratación, decoloración y salida de sustancias sápidas que cambian el sabor del producto por ósmosis.

En el proceso de salado se produce el mecanismo de ósmosis en el que entra sal alimento y sale agua del mismo.

En el proceso de maduración que dura unos días hay cambios de textura y aromas, hay más sodio libre dentro del alimento que fuera.

En el proceso de desalado, se produce la operación inversa de ósmosis, se rehidrata el alimento absorbiendo agua y soltando el sodio.

Efecto de la salazón sobre los alimentos

El sodio libre es el responsable del sabor salado.

Hay pérdidas de vitaminas y minerales por difusión al exterior del alimento, los lípidos se hidrolizan en ácidos grasos libres, lo que confiere, por ejemplo, el aspecto externo brillante del pescado. Los azúcares también pueden sufrir transformaciones pero no se conocen.

Los nitratos presentes en la salmuera pueden influir en el color de la carne, aumentando su coloración rojiza.

Técnica del encurtido

El encurtido es un método de conservación para hortalizas en la que se utiliza el vinagre como elemento de conservación. Previamente se salmueriza el producto dando mayor tersura al producto.

Se utiliza para dar sabor a las hortalizas y alargar su vida útil. Se produce un grado de acidez (pH) tan elevado que las bacterias no pueden vivir.

La preparación del encurtido consta de los pasos siguientes:

• Selección y preparación de las hortalizas.
• Inmersión de alimento en salmuera.
• Eliminación del exceso de humedad, así se evita la dilución del vinagre.
• Inmersión en vinagre.
• Envasado y conservación a temperaturas bajas.

Los alimentos así conservados pueden durar hasta 2 años.

Algunas proteínas se desnaturalizan cuando se cuecen en medios ácidos, las grasas no se ven afectadas y el ácido reblandece las paredes celulares de los vegetales.

Adobos, marinadas y escabeches

Conjunto de tratamientos en la que los alimentos se sumergen en una mezcla líquida de ingredientes.

Adobo

Es una técnica que se utiliza para ablandar, conservar más tiempo y enriquecer su sabor.

Se hace una inmersión y maceración de alimentos en líquidos o soluciones espesas para carnes o más claras para pescados.

Líquido claro para pescados: basado en la inmersión del pescado en el líquido frío compuesto por ajos machacados, orégano, laurel, tomillo, perejil, sal, vinagre y agua fría. Mejora el sabor de los pescados y prolonga su estado higiénico.

Líquido espeso para carnes: líquido espeso que se agrega a la carne compuesta por algunas hortalizas troceadas, ajos, cebolla, aceite. Prolonga el estado higiénico de la carne y mejora su sabor.

Ambos líquidos deben conservarse en la nevera.

Marinada

Es la maceración del producto para ablandar las carnes de textura dura.

Los ingredientes básicos para la preparación de adobos son el aceite y los ácidos.

• El aceite preserva y protege al alimento, tiene efecto antioxidante.
• Los ácidos como el vinagre, el vino o el zumo limón.

La marinada proporciona en los pescados firmeza a la carne, se desnaturalizan las proteínas.

Ablanda las carnes al romper el tejido conectivo.

Por osmosis y difusión penetran las sustancias aromáticas en el alimento.

Escabeche

Inmersión total de un género cocinado en un caldo conservador, compuesto por aceite, vinagre, especias, sal y hierbas. Seguido de esterilización y refrigeración para aumentar el tiempo de vida.

Ayuda a conservar elementos de capturas de caza y pesca previamente cocinados. Hay dos tipos de escabeche:

• Escabeche para consumo inmediato: se cuece el género dentro del escabeche. Dura unos 15 días.
• Escabeche en caliente: se cocina el género y el escabeche por separado y después se envasa y esteriliza. Duración de meses.

Habrás podido observar al llegar al final del artículo, que muchas de estas técnicas las utilizas de forma casera en tu hogar y seguramente que tengas en la despensa muchos alimentos conservados con estas técnicas culinarias.

Geles

Mi nombre es MªÁngeles Cano Villalba, pero llámame Geles. Soy Dietista-nutricionista y cocinera aficionada. En Natural Castelló voy a ayudarte a cuidar tu alimentación y tu salud.