Introducción

Hoy os voy a hablar de las cocciones mixtas que son aquellas en las que el calor se transmite al alimento a través de un medio. Éste puede contener tanto grasa como agua y pueden proceder de un líquido añadido o bien aportado por el propio alimento o la guarnición que lo acompañe.

El estofado

Dentro de este tipo de cocciones encontramos el estofado. Estofar es cocer un alimento con un poco de grasa y en ocasiones con algo de agua y siempre a fuego lento. Habitualmente tanto el alimento como el líquido se sirven juntos.

Los estofados se pueden realizar a partir de ingredientes crudos y sobre todo aplicados a verduras frescas. La temperatura de cocción no debe ser ni demasiado baja, para no disgregar las verduras, ni demasiado alta para que no se caramelicen.

Es importante que no se agote el líquido que genera el calor, porque las verduras quedarían resecas.Al principio, se calienta a fuego suave y sin tapar, hasta que las verduras hayan soltado parte de su agua de composición.Después se tapa el recipiente y se mantiene a temperatura constante y moderada.

Se puede aplicar para piezas grandes de carne o de ave. En este caso la carne se saltea en grasa primero y luego se pone sobre agua en ebullición en un recipiente cerrado. En el líquido se incorporan condimentos, guarnición, especias y aditivos aromáticos. El resultado son piezas que se impregnan del aroma de las especies y las verduras. Si se evita la evaporación del agua, la carne queda jugosa.

Braseados

Esta técnica se basa en la cocción lenta y prolongada de un alimento en contacto con otros ingredientes de condimentación como verduras, vino, agua o fondos en recipientes herméticos.

Es un tipo difícil de cocción para cogerle el punto y además necesita mucho tiempo por lo que en la actualidad no es muy utilizado.

¿Cómo se hace?

En primer lugar se da un golpe de calor fuerte para que se dore el exterior. Después se pone en contacto con la bresa, que son las hortalizas de condimentación, y se moja generosamente con vino, agua o fondo.

Tipos de braseados:

• Braseados oscuros o pardos, propios para las carnes rojas, las aves, la caza y algunos tipos de despojos compactos. A veces se hace necesario preparar la pieza previamente poniéndola en una marinada.
• Braseados blancos, principalmente para carnes y despojos blancos.
• Braseados de pescado para piezas grandes, generalmente rellenas.
• Braseados de verduras

Al tener un fondo de verduras condimentado, normalmente no pierde sales por osmosis, por el contrario, permite la penetración de la sal y de las sustancias aromáticas. Pierde algo del agua de composición y por tanto, reduce su volumen.

Normalmente en las carnes se forma una corteza externa que se hace más gruesa al aumentar la cocción, las fibras musculares se contraen y fuerzan a una concentración de los jugos en el interior de la pieza. Al alcanzar el centro de la pieza el calor del agua se hace vapor y disocia las fibras musculares y al continuar la cocción se produce la expansión de los jugos al exterior.

El pescado se prepara braseado sobre verduras y condimentos y se le añade fumet concentrado o vino. La técnica de braseado que se utiliza para las verduras empieza con un escaldado previo con un posterior enfriamiento rápido en agua fría. Se cocina cerrado y se condimenta con sal, pimienta y aceite

Guisado

En el guisado a diferencia del estofado se suele dejar que evapore el agua sin tapar la olla. En esta técnica se saltean los trozos de carne para formar una costra dorada, aquí se produce un fenómeno de concentración por coagulación externa de las proteínas de la carne y una  caramelización de los hidratos de carbono.

A continuación estos trozos se cuecen a fuego lento en una salsa o guarnición. En esta etapa se producen fenómenos de expansión, con intercambio de elementos aromáticos entre las piezas salteadas y la salsa utilizada para la cocción.

Según la zona donde se realice recibe denominaciones diferentes. Por ejemplo en Francia le llaman ragoût, en Bélgica carbonada, y en Italia ossobuco.

Paella

Aunque te parezca llamativo, la paella también se puede considerar como una variante de un guiso ya que en la cocción intervienen de modo principal tanto el agua como un cuerpo graso.

La técnica es similar y muy sencilla; primero se produce un salteado de los ingredientes y se prepara el sofrito, a continuación se le añade agua o caldo para cocer el arroz que también actúa como el agua del guiso

Geles

Mi nombre es MªÁngeles Cano Villalba, pero llámame Geles. Soy Dietista-nutricionista y cocinera aficionada. En Natural Castelló voy a ayudarte a cuidar tu alimentación y tu salud.