Introducción

Las cocciones en medio acuoso ocasionan ciertos efectos químicos y físicos sobre los alimentos. Te voy a mostrar cuáles son y qué trucos puedes aplicar para solucionar los problemas que surjan.

Huevos

Muchas veces te habrá pasado que se rompe la cáscara al cocer los huevos, esto suele ocurrir por diferencia de temperatura entre el agua y el huevo y también porque el aire contenido en el interior de la cáscara tiende a expandirse.

Truco: se puede evitar haciendo un agujero en la cara obtusa del huevo o también añadiendo sal o vinagre en el agua de cocción.

La temperatura de cocción de los huevos va a influir mucho en el resultado final.

Si cocemos los huevos a 60ºC coagulan las proteínas de la clara, que absorben la energía y se estabilizan y queda la yema blanda sin llegar a coagular.

Para hacer un huevo pasado por agua la temperatura debe ser de 63ºC y el tiempo de 3 minutos, así queda poco hecho.

A 71ºC sucede un termo-asentamiento de las vitelinas  que están en la yema y coagula.

Cuando la temperatura oscila los 85-90ºC la yema se asienta al mismo tiempo que la clara, sin que ésta se torne gomosa, queda un huevo duro más suave.

A 100ºC se rompen los débiles enlaces de hidrógeno que mantienen el agua en los intersticios de la red proteica, el agua se evapora y las proteínas se unen más, con lo que queda un huevo más gomoso.

Si el tiempo de cocción es muy prolongado, la yema se endurece y se forma una capa verde. Coagulan las proteínas y se forma agua, dióxido de carbono y sulfuro de hidrógeno.

Cuando se enfría el huevo, si el proceso es lento, el sulfuro de hidrógeno (H₂S) se une al hierro (Fe) de la yema y se forma un compuesto, el sulfuro de hierro (FeS + H₂) que es de color negro-verdoso. Esto ocurre cuando se cuecen los huevos y se dejan enfriar en la olla con el agua caliente.

Si el enfriamiento es rápido porque se pone bajo el grifo no se produce reacción en la yema y queda amarilla.

Truco: Así que si quieres evitar este fenómeno químico, cuando cuezas los huevos, refréscalos inmediatamente bajo el agua fría.

Verduras

Cuando cueces una verdura, en los primeros minutos de cocción se potencia el color de la misma ya que las burbujas de aire que hay dentro de la pared vegetal actúan de lupa y se ve intensificado el color de los cloroplastos. Por eso algunas verduras sólo son sometidas a unos segundos de cocción (escaldado), para así conseguir colores intensos.

Cuando aumenta el tiempo de cocción, algunas células estallan y liberan ácidos orgánicos y clorofila. La verdura puede tornar a marrón o a verde grisáceo, porque se genera una sustancia llamada feofitina.

Truco: Para verduras con una humedad alta como espinacas, apio, calabaza, cebolla, nabo, etc., hervir siempre en recipientes abiertos para que salgan las sustancias volátiles responsables de los malos olores. Con abundante agua con sal y sin tapar. Tiene la ventaja de disminuir el tiempo de cocción y ocasiona un menor endurecimiento de las verduras. También es recomendable un escaldado previo para eliminar olores. Y nunca tires el caldo de la cocción de las verduras, siempre te servirá para enriquecer guisos o preparar arroces.

Para verduras ricas en almidón como las patatas, es ideal la cocción al vapor. (enlace al artículo del vapor)

Legumbres

Al remojar las legumbres, se rehidratan con lo aumentan su volumen, pero en la cocción también se sigue produciendo aumento de volumen.

En aguas duras las pareces celulares se endurecen y a pH básicos se ablandan porque sale el almidón y las proteínas. Ese almidón al aumentar la temperatura tiende a gelatinizar con lo que espesan los caldos.

Cuando las aguas tienen pH ácidos y son calcáreas las legumbres suelen quedar duras.

Si añadimos bicarbonato de sodio (NaHCO₃) las legumbres quedan más blandas, pero esto ocasiona más pérdida de tiamina.

Truco: imprescindible cocciones largas en las legumbres, ya que tienen poca humedad y necesitan bastante tiempo para rehidratarse.

Carnes

En la cocción de las carnes, también suceden una serie de cambios físicos, más relacionados con el color, la textura y el sabor.

Los cambios de color se pueden apreciar en carnes como el pollo que adquieren coloraciones blanquecinas, en el buey y el cordero las coloraciones son pardas y en el cerdo y la ternera son grisáceas.

Cuando hablamos de cambios en la textura nos referimos a una pérdida de jugosidad por los líquidos exudados. Con las cocciones, se vuelven más duras a temperaturas entre los 40 y 60ºC y se vuelven más blandas a temperaturas superiores a los 60ºC (50ºC en animales jóvenes).

Las carnes cocidas suelen ser más insípidas.

Truco: las aves resultan más jugosas y sabrosas con métodos como el asado y si se cuecen sumergir en caldo frío.

Pescados y mariscos

El pescado con la cocción se vuelve blanquecino y el pescado oscuro como el atún  tiende a pardear. Los mariscos adquieren coloraciones rojas.

Si un pescado se cuece en exceso se deshace y también sufren una reducción de la jugosidad por la pérdida de líquidos exudados.

En cuanto al color el salmón contiene un carotenoide que le da su color característico, la astaxantina. Como es liposoluble resiste la cocción.

Los mariscos también contienen esta sustancia que está unida a las proteínas con lo que adquiere un color negro, pero después por la acción del calor la astaxantina queda libre y torna a rojo.

Pasta

La pasta absorbe agua cuando se cuece y se hincha, se blandea y puede pegarse.

El calor en una cocción breve coagula el gluten a unos 60ºC y termina de espesar la pasta, es decir, aumenta el volumen.

En una cocción prolongada el almidón se disuelve en el agua que adquiere un aspecto lechoso y se solubilizan parte de las proteínas, entonces la pasta se vuelve pegajosa.

Las pastas más económicas contienen mucho almidón por eso se pegan mucho.

¿Qué podemos hacer para evitar que la pasta se pegue?

• Truco 1: es importante no escurrir la pasta con el agua en un colador, ya que el almidón que tiende a ir al fondo de la olla vuelve a caer sobre la pasta al colarla.
• Truco 2: echa la pasta siempre sobre el agua hirviendo, así provocamos una rápida coagulación de las proteínas y el almidón no puede salir de la pasta.
• Truco 3: hierve siempre en abundante agua y evita que ésta se enfríe al añadir la pasta.
• Truco 4: es inútil adicionar un chorrito de aceite de oliva en el agua de cocción de la pasta, no hace nada absolutamente, el aceite no se homogeniza en el agua, queda flotando y no evita que se pegue, es perder un buen aceite, mi consejo es que se lo eches después, le dará sabor y calidad a tu plato de pasta.
• Truco 5: cocciones menores que en legumbres y para evitar la aglutinación remover la pasta o el arroz.

Geles

Mi nombre es MªÁngeles Cano Villalba, pero llámame Geles. Soy Dietista-nutricionista y cocinera aficionada. En Natural Castelló voy a ayudarte a cuidar tu alimentación y tu salud.