Introducción

La palabra vinagre deriva del latín (vinum acrem) vino agrio, o vino cuyo alcohol se ha acetificado por la intervención de microorganismos  (Mycoderma aceti)

La historia del vinagre está ligada a la historia del vino, ya que en primer lugar se realizó de vino. Los libros Sagrados ya hablaban del vinagre, lo que demuestra que éste, desde los tiempos bíblicos, era ya conocido y empleado.

El vinagre es una solución diluida de ácido acético producido por fermentación, a la que se le agregan sales y extractos de otras materias.

La primera fermentación es la alcohólica, que es llevada a cabo por la acción de fermentos que transforman el azúcar en alcohol. Y la segunda es la acética en la que intervienen un grupo amplio de aceto-bacterias que tienen el poder de combinar el oxígeno con el alcohol para formar ácido acético.

A partir de ahí se inicia el proceso de crianza, para lograr el pleno desarrollo de los aromas y obtener un máximo grado de calidad.

El vinagre destinado al consumo se pasa a las plantas embotelladoras, donde su grado de acidez debe ser, como mínimo de 6 grados.

Propiedades del vinagre y sus usos más populares

• El vinagre es un conservante natural de los alimentos y  se utiliza en la industria alimenticia por tener la propiedad de reducir el pH de los alimentos para evitar el crecimiento de bacterias.
• Es un excelente ingrediente para marinar ya que es un ablandador natural que desdobla las fibras y proteínas de las carnes.
• También ayuda a resaltar el sabor y se utilizar en la cocina para salsas, mayonesas e incluso guisos porque aporta una acidez muy interesante.
• Se utiliza como agente antibacteriano porque ayuda a eliminar bacterias que pueden ser dañinas a la salud. Evita el crecimiento de hongos, desinfecta los equipos que se utilizan para procesar alimentos y neutraliza los malos olores característicos de ciertos alimentos.
• Fuera del mundo gastronómico también se utiliza en la industria textil para fijar los colores de las telas.  Y la industria química lo usa por ejemplo como ingrediente para elaborar limpiadores líquidos de vidrio.

Tipos de vinagre

Existen muchos tipos de vinagres según el uso que se les quiera dar pero el más común de los vinagres es el blanco destilado.

Actualmente, hay una gran variedad de vinagres, que se pueden obtener de cualquier jugo de fruta, vino, alcohol de arroz, grano, maíz, caña de azúcar, etc.

Las siguientes variedades de vinagre están clasificadas de acuerdo con el material del cual están hechas y los métodos de elaboración.

Vinagre blanco destilado

Este tipo de vinagre se destila antes de que todo el alcohol se haya convertido en ácido acético. Este proceso aumenta mucho el contenido en ácido acético, por eso tiene el sabor fuerte y pronunciado. Se elaboran generalmente a partir de la caña de azúcar, el maíz o la melaza, y son los más empleados en la elaboración de encurtidos y salsas envasadas.

Vinagre de vino

Se obtiene exclusivamente por fermentación y es el más usado en la gastronomía de distintos países de Europa, en particular en Francia e Italia.

Según el vino que se utilice se obtienen vinagres distintos a los que se les da diferentes aplicaciones:

-El vinagre de vino tinto realza el sabor de las carnes rojas.

-El vinagre de vino blanco resulta ideal para elaborar ciertas salsas  como  la mayonesa o la salsa holandesa.

También encontramos vinagres de vino al ajo, a las finas hierbas y de frutas como frambuesas, fresas…

Vinagre de Jerez

Vinagre producido por fermentación sumergida con vinos de la denominación de Origen Jerez, envejecido en botas de roble de 500 litros, por el sistema tradicional de «Criaderas   Soleras». Se distinguen dos tipos de vinagre de Jerez:

• Vinagre de Jerez «Solera». Este tipo de vinagre debe tener un período mínimo de envejecimiento en botas de 6 Meses.
• Vinagre de Jerez “Reserva». Reglamentariamente este tipo de vinagre debe tener un período mínimo de envejecimiento en botas de 2 años.

Es un ingrediente perfecto para aderezar la tradicional cocina mediterránea, especialmente para ensaladas y  además es un elemento fundamental del popular gazpacho.

Vinagre de  Módena

Es un vinagre de origen italiano que se elabora con mosto fresco de uva que se hierve para concentrar el contenido de azúcar y el sabor y se deja envejecer de 6 a 12 años.

Sirve de aliño para todo tipo de ensaladas, para la elaboración de vinagretas o salsas de yogur.  Marida muy bien con pescados grasos como el salmón o el atún.

Tiene una consistencia espesa y un bouquet muy apreciado. Pero te advierto que el que sueles encontrar en los supermercados no es un vinagre de Módena original, si lo fuera sería muchísimo más caro. Lo que consumimos es un vinagre al que le han añadido azúcar.

Vinagre de sidra o manzana

Es muy consumido porque es más suave y tiene un sabor más delicado.

Se puede elaborar a partir de la pulpa de manzana o su zumo, cuyo azúcar se convierte primero en alcohol y posteriormente en ácido acético, o a partir de la sidra o mosto de manzana fermentado.

Se puede añadir a las ensaladas proporcionándoles un toque a manzana que combina muy bien con pescados, salsas suaves y carnes blancas.

Vinagre de arroz

Es un vinagre suave vinagre extraído de la fermentación del arroz. Su color puede oscilar desde el blanco al dorado pálido. Y es el que se suele usar en la cocina japonesa, con el que se sazonan numerosos platos como el popular Sushi.

El vinagre de arroz tiene un sutil, pero ácido sabor y es más suave que otros tipos de vinagre.

Como curiosidad quería explicarte uno de los mitos más comunes de los últimos 20 años,  que el vinagre de manzana adelgaza. Se le ha atribuido que es un suplemento adelgazante y quema grasa. Si así fuera, probablemente ya llevaríamos muchos años sin problemas de obesidad, ya que el vinagre suele utilizarse mucho en los hogares españoles.

La EFSA (Autoridad Europea de  Seguridad Alimentaria) concluyó en un estudio del 2011: “En base a la evidencia disponible no se puede establecer una relación de causa y efecto entre el consumo de vinagre de manzana y el control del peso”.

La semana pasada hacía hincapié en el despilfarro que suponía comprar suplementos vitamínicos, pero en este caso que nos ocupa del vinagre, sobre todo de manzana, también hay que llamar la atención, puesto que también venden cápsulas de vinagre de manzana como coadyuvantes en dietas de adelgazamiento.

Si te gusta el vinagre consúmelo simplemente para realzar sabores en tus platos y disfrutar de una buena gastronomía, pero no busques el efecto adelgazante porque además del dinero, perderás el tiempo.

Yo no suelo adquirir vinagres de sabores porque es muy fácil prepararlos en casa.

Puedes utilizar botes pequeños y bien limpios, los rellenas de vinagre de vino o de manzana y les añades hierbas, ajo, frutas (por separado, claro) y los dejas reposar de 5 a 8 días y todo el sabor queda en el líquido. Es económico y delicioso.

Geles

Mi nombre es MªÁngeles Cano Villalba, pero llámame Geles. Soy Dietista-nutricionista y cocinera aficionada. En Natural Castelló voy a ayudarte a cuidar tu alimentación y tu salud.