Introducción

Los huevos son productos muy ricos en sustancias nutritivas y, por ello, son esenciales en una dieta equilibrada.

Al hablar de huevo, generalmente, nos referimos a los huevos procedentes de gallinas (ovum), aunque también se consumen en mucha menor cantidad huevos de otros animales domésticos (patos, ocas, pavos, codorniz…).

Hay una normativa de la CE que legisla los distintos métodos de crianza. Crianza en libertad, cría al aire libre, cría en corral y cría en jaulas.

En la crianza en libertad el espacio mínimo que corresponde a cada gallina debe ser de 10 m², mientras que en el otro extremo, en la cría en jaula es de tan sólo 0,4 m².

Los huevos para consumo son no fecundados, sin embrión.

Las gallinas ponen unos 300 huevos al año sin presencia de machos.

Propiedades del huevo

Desde un punto de vista legal solo se puede denominar huevo al de gallina, aunque también se comercializan otros tipos de huevos. Los huevos de pata, algo más grandes que los de gallina, tienen una cáscara muy lisa, blanca. Los huevos de gansa son grandes y de sabor fuerte y presentan un mayor contenido graso en la yema.

Los huevos de codorniz también se comercializan, son pequeños, moteados y generalmente se venden como una delicatesen.

Partes del huevo

Un huevo viene a pesar entre 55-60 g y se compone básicamente de cáscara (10 %), yema (30 %) y clara (60 %)

La cáscara es la parte no comestible del huevo y está constituida por carbonato cálcico y magnésico, fibras proteicas y fosfatos. Y comprende las siguientes capas de fuera a dentro:

• Cutícula, es la capa más externa y tiene la función de proteger al huevo del exterior.
• Cáscara. Es porosa. Los poros están recubiertos de proteínas fibrosas que dificultan la entrada de los microorganismos.
• Membrana, es como una piel debajo de la cáscara.
• Cámara de aire, que aumenta de tamaño en el extremo más ancho del huevo.
• Membrana interna que separa la cámara de aire de la clara.

La clara es la parte semisólida y translúcida que rodea a la yema y está constituida por albúminas, agua, sodio, pequeñas cantidades de vitamina B₂, antinutrientes como la avidina y ovomucoide que se inactivan con la cocción.

La clara comprende las siguientes partes:

• Mantienen la estructura externa de la clara.
• Son dos cordones enrollados en forma de espiral que sujetan la yema en el centro del huevo. Cuando se casca el huevo se sitúan rodeando al huevo.
• Lámina chalacífera que recubre las chalazas.
• Clara está dividida en tres partes, capa fluida externa, capa espesa, capa fluida interna (la fluidez depende del contenido en proteínas).

La yema está situada en el centro de la clara y se constituye por lípidos (fosfolípidos y colesterol), proteínas (albúminas, vitelina, luteína, fosfoproteínas…), minerales (S, Fe, P), vitaminas y agua aunque en menor proporción que en la clara.  Comprende las siguientes partes:

• Membrana vitelina. Es la capa externa o velo.
• Blastodisco, situado en un extremo de la yema. Se aprecia como una mancha blanca. Si está fecundado corresponde con el punto donde se inicia el embrión.
• Vitelo amarillo, dispuesto en capas concéntricas.
• Vitelo blanco, en capas concéntricas.
• Látebra en el interior de la yema.

Valor nutricional del huevo

El huevo tiene un alto valor nutritivo dada la combinación ideal de proteína, grasa, minerales y vitaminas. Además las proteínas y lípidos de los huevos tienen unas propiedades muy interesantes  son emulgentes, espumantes, texturizantes,…

Cada una de estas partes presenta una composición química diferente, de ahí que se estudien cada una por separado.

Composición química y valor nutritivo de los huevos

Composición química de la clara

La clara está constituida mayoritariamente por agua (90%), proteínas (10 %),  y pequeñas fracciones de azúcares y minerales.

Los huevos frescos presentan un pH 7,7 pero con el tiempo crece hasta 9,7 debido a la salida de CO₂ al exterior.

Las proteínas de la clara son glicoproteínas con contenidos diversos en azúcares:

• La ovoalbúmina, una fosfoglicoproteína que representa aproximadamente el 60% del total de proteínas de la clara y contiene fósforo y un 3,2% de glúcidos.
• Ovotransferrina constituye el 12% proteína de la clara. Inhibidora del crecimiento microbiano y fija iones con Fe, Cu, Zn y Mn.
• Ovomucoide, comprende un 10% de la proteína de la clara y contiene 23% de glúcidos.
• Globulinas G1, G2, G3, 12 % de la clara.
• Ovomucina, 1,5% de la proteína albuminar, en los huevos crudos actúa de anti nutriente pues inhibe la acción de las proteasas. Proporciona el aspecto espeso de algunas zonas de la clara.
• Flavoproteínas, 0,8% que fija fuertemente la riboflavina.
• Ovoglicoproteína, 0.5%, contiene 30% de glúcidos.
• Ovoinhibidor es un inhibidor.
• Avidina, 0,05%, fija la biotina.

Las proteínas de la clara coagulan por calor, al deshacerse su plegamiento y asociarse las cadenas desplegadas.

Otros componentes de la clara:

• 03 % lípidos.
• 1 % glúcidos (proteínas y monosacáridos).
• Vitaminas: 0.3 % riboflavina, 0.15 % ácido pantoténico, 0.1 % niacina.
• Minerales: S (0.2 %), Na (0.16 %), K (0.15 %),…

Composición química de la yema

• 50 % agua
• 30 % lípidos
• 16 % proteínas
• 1 % carbohidratos
• 2 % minerales

El pH de la yema fresca es ligeramente ácido aproximadamente 6 y con el tiempo aumenta hasta 7. En la yema se encuentra casi la totalidad de la grasa en forma de complejos lipoproteicos.

De los lípidos de la yema:

• 64 % son triglicéridos,
• 30 % fosfolípidos
• 6 % colesterol.

Es el alimento con mayor contenido en fosfolípidos y colesterol. Siendo la lecitina (fosfatidil-colina) el fosfolípido más abundante.

Las proteínas más densas que constituyen la yema son:

• Lipovitelina: (35 % contenido lipídico de la yema). Son lipoproteínas de alta densidad (HDL) y están formadas por fosfolípidos, triglicéridos y colesterol.
• Livetinas: proteínas globulares que corresponden a 1/3 de las proteínas de la yema.
• Fosvitina: es una fosfo-glico-proteína con muchas unidades de serina unidas a fosfórico (10% en fósforo) lo que le da un alto contenido en fósforo. Tiene la propiedad de fijar iones como el magnesio, hierro y calcio.
• Lipovitelinas: son de baja densidad (LDL) con gran cantidad de lípidos (85%). Forma glóbulos cuyo centro es graso y la parte externa está formada por proteínas y fosfátidos. Esta estructura lipoproteica recuerda a las partículas coloidales grasas de la leche, estabilizadas por su cubierta proteica.

En la fracción grasa de la yema el color amarillo se debe a carotenoides como son la zeaxantina, luteína y beta-caroteno.

El contenido en hidratos de carbono es bajo (1 %), en parte están unidos a proteínas y otros se encuentran como monosacáridos.

Vitaminas:

• 7 % ácido pantoténico
• 1% vitamina A
• 3 % esteroles
• pequeñas cantidades de otras vitaminas

Minerales: fósforo (0.7 %), calcio (0.2 %), magnesio (0.1 %), potasio (0.2 %), azufre (0.02 %)…

Composición química de la cáscara

La cáscara de los huevos de naturaleza calcárea está compuesta por cristales de carbonato cálcico integrados en una red fibrosa de polisacáridos y proteínas.

Nutrientes del huevo

Los huevos por su elevada composición en proteínas y lípidos tienen un alto valor biológico. Las proteínas que contiene tienen una composición muy equilibrada en aminoácidos esenciales y junto con la pauta de la FAO, se toman como referencia.

No deben consumirse crudos  porque tienen menor digestibilidad que cocinados.

En crudo la antivitamina avidina provoca una menor asimilación de biotina  y hay inhibidores de enzimas proteolíticos que provocan un menor aprovechamiento de proteínas del huevo.

Cocinado el huevo pierde vitaminas como tiamina y riboflavina, es más digestivo que crudo pero contiene menos nutrientes.

La fracción lipoide es muy rica es fosfolípidos, cerca del 30% de los lípidos totales y está localizada en la yema. Además, contiene mucho colesterol 1,2 g por cada 100 g de yema fresca.

En cuanto a minerales, la yema es muy rica en fósforo debido a la abundancia en fosfoproteínas y de fosfolípidos. También presentan un alto contenido en calcio, potasio y hierro.

Los aportes en algunas vitaminas también son importantes sobre todo en tocoferol, riboflavina, ácido pantoténico, fólico y vitamina B12.

Propiedades industriales del huevo

Poder coagulante y aglutinante del huevo, las proteínas de la clara y la yema se desnaturalizan por calor, propiedad muy utilizada en pastelería.

Poder espumante de la clara las lisozimas y globulinas se desnaturalizan por acción mecánica, batido, formando espumas al incorporar aire (merengues, souflés…)

Poder anticristalizante de la clara, muy útil en repostería.

Poder emulsionante de la yema de huevo, los fosfolípidos permiten la elaboración de salsas…

Poder colorante, aromatizante y antioxidante de la yema, útil en pastas…

Mitos en cuanto al valor nutricional de los huevos

Popularmente se cree que los huevos rubios son más nutritivos que los blancos y esto es falso.

El color de la yema, cuanto más amarillo mejor. El color es un factor determinante por la alimentación de las gallinas. Un dato curioso es que los huevos ecológicos (0) suelen tener la yema de color amarillo claro y los huevos de crianza en jaula (3) la tienen de color más naranja.

Cuando sale doble yema es por un tipo especial de alimentación, también es falso.  Se debe a desarreglos hormonales en las gallinas muy jóvenes o viejas.

Geles

Mi nombre es MªÁngeles Cano Villalba, pero llámame Geles. Soy Dietista-nutricionista y cocinera aficionada. En Natural Castelló voy a ayudarte a cuidar tu alimentación y tu salud.